Kuasa untuk semua: prinsip pemilihan kuasa dan reka bentuk menu

Apakah makanan yang sesuai? Penulis Berthelot kontemporer dan rekannya di Akademi Perancis Anatole Perancis dua puluh tahun sebelum wawancara itu, Berthelot meletakkan mulut salah seorang pahlawannya dengan kata-kata "makanan yang ideal". Penciptaan makanan yang ideal seolah-olah penting untuk banyak sebab, dan di atas semua, disebabkan oleh fakta bahawa beberapa penyakit timbul daripada kekurangan zat makanan. Sebagai contoh, diabetes, penyakit saluran gastrousus, penyakit hati dan aterosklerosis. Pemakanan yang rusak juga merupakan punca pelanggaran terhadap perkembangan fisiologi dan mental lelaki.

Untuk jangka masa yang panjang seolah-olah teori klasik nutrisi seimbang agak sempurna. Walau bagaimanapun, menjelang akhir 1970-an, menjadi jelas bahawa teori yang berbeza sangat diperlukan untuk menggambarkan proses pemakanan dan asimilasi makanan. Selain itu, teori baru mengenai pemakanan yang mencukupi termasuk tanggapan, kaedah analisis dan penilaian yang tidak digunakan sebelum ini, jadi teori ini dilihat sebagai revolusi dalam sains. Teori nutrisi seimbang adalah salah satu aspek teori yang lebih umum mengenai homeostasis. Proses-proses ini adalah fisiologi.

Kemudian, teori pemakanan ideal telah terbentuk. Idea makanan yang ideal, yang semuanya terdiri daripada bahan-bahan yang diperlukan dalam perkadaran optimum mereka, adalah yang paling menarik. Pada masa yang sama, perlu diingat bahawa idea pemakanan yang ideal akhirnya membawa kepada semakan pandangan bukan sahaja pada makanan yang ideal dan pemakanan yang ideal, tetapi juga pada teori klasik pemakanan seimbang.

Salah satu contoh akibat negatif kekurangan zat makanan ialah makan berlebihan, yang mengakibatkan kegemukan dan obesiti. Tetapi, selain daripada merit, teori ini mempunyai beberapa kelemahan.

Pada masa ini, satu teori baru mengenai pemakanan yang mencukupi telah dibentuk, yang berbeza jauh dari yang klasik. Idea moden tentang pencernaan dan pemakanan berbeza dengan ketara daripada skim yang sederhana yang diguna pakai sebelum ini. Nutrisi yang ideal adalah terutamanya pemakanan seseorang mengikut usia, perlembagaan, penyakit utama dan menengah. Idea asas makanan yang sesuai adalah untuk memberikan manifestasi terbaik bagi semua kemungkinan tubuh dan fungsi optimumnya.

Sesetengah jenis makanan adalah baik untuk melakukan senaman fizikal yang tinggi, dalam kes yang sama apabila terdapat tekanan psikologi yang signifikan, diet lain diperlukan. Selain itu, perubahan latar belakang emosi juga memerlukan perubahan dan diet yang sesuai. Terdapat juga jenis pemakanan yang berlainan dalam iklim panas dan sejuk, dan perbezaan diet penduduk utara dan selatan tidak dapat dikurangkan hanya kepada faktor geografi.

Diet yang ideal, dibuat untuk satu orang, dengan mengambil kira ciri-cirinya - seks, umur, gaya hidup, mungkin tidak boleh diterima oleh orang lain. Sebagai contoh, ia biasanya dipercayai bahawa makanan rendah kalori harus dimakan untuk meningkatkan umur panjang. Pada masa yang sama, walaupun pada orang tua, kerja intensif memerlukan tahap pemakanan yang cukup tinggi - makanan yang kaya dengan karbohidrat, lemak dan protein dari asal hewan.

Penulis berharap buku itu akan membantu pembaca menentukan tanda aras dalam memilih jenis makanan yang paling sesuai, mencari "makna emas" mereka, diet ideal mereka.

[1], [2]

Beberapa prinsip umum kuasa bangunan, memilih dan membuat menu

Pilihan menu bergantung pada budaya umum dan rasa yang dikembangkan oleh orang itu dan, khususnya, pada budaya masakan dan pengetahuannya.

Pada masa yang sama, adalah perlu untuk menghapuskan kebingungan bahawa faktor bahan memainkan peranan yang menentukan dalam memilih menu celik yang baik dan masakan. Memandangkan keseluruhan sejarah perkembangan kuliner menunjukkan, tidak ada kekayaan, tiada kemungkinan material menyelamatkan seseorang yang tidak dibiakkan dari makanan yang tidak wajar, dari ketidakmampuan yang lengkap untuk menentukan sendiri menu lazim, lazat dan sihat.

Sebaliknya. Ia adalah orang kaya yang menjadi objek penolakan dalam kesusasteraan dunia sehubungan dengan ketidakmampuan mereka untuk makan dengan betul dan ketidakmampuan untuk menentukan menu yang dapat diterima dan benar-benar lezat. Dalam hal ini, Mitrofanushka dari Fonvizin menunjukkan, dan kelas saudagar Rusia di A.N. Ostrovsky. Sentiasa untuk menggambarkan kekurangan budaya, ia tidak secara kebetulan bahawa watak dipilih yang, walaupun kemungkinan, tidak tahu bagaimana, tidak dapat menentukan menu biasa.

Keberkesanan pemakanan dalam tahap yang besar bergantung kepada kepelbagaian kulinernya, dan bukannya jumlah kalori atau protein dalam makanan. Tujuan pemakanan manusia - dalam mengekalkan kehidupan yang aktif, untuk menyediakan nada tinggi keadaan emosi, dan semua yang dicipta untuk sebahagian besar "kegembiraan makan" tidak diterima dengan mengorbankan kuantiti atau yang istimewa pemakanan dan kerana kepelbagaian, nepriedaemosti, kejutan , rasa, aroma dan konsep kalkulus yang tidak kuantitatif yang lain.

Oleh itu ia adalah jelas bahawa masalah penyediaan menu, dalam satu tangan, sangat individu, secara peribadi terhutang dan perlu ditangani setiap semata-mata untuk diri sendiri, tetapi di sisi lain - mana-mana menu peribadi bergantung kepada tempoh masa, menawarkan masakan kebangsaan dan antarabangsa masa, dari semua budaya dan tahapnya dalam tempoh sejarah ini. Itulah sebabnya menu yang betul, yang berkesan untuk keperluan nutrisi dan pemakanannya, mesti memenuhi kedua-dua rasa peribadi orang itu dan masa (era) di mana dia hidup. Dan ini tidak mudah.

Akibatnya, penggunaan menu yang dipesan sangat elitis. Ini, tentu saja, tidak bermakna bahawa hanya golongan elit yang menggunakan menu kebudayaan. Hanya golongan elit moden, tanpa budaya biasa, yang datang "dari kain buruk untuk kekayaan", memberikan banyak contoh apa yang dia "tahu" bagaimana untuk makan mahal, kaya, makan makanan yang lazat, tetapi menu keseluruhannya - tidak senonoh, huru-hara, rawak dan tertakluk kepada turun naik asing fesyen. Pendek kata, menu elit boleh dikatakan tidak dapat dibayangkan. Dan dalam penghormatan kuliner malah biasa-biasa saja.

Salah satu ciri menu adalah bahawa ia direkod secara bertulis. Dan ini juga merupakan tanda kebudayaan dan jaminan tanggungjawab. Menu - ini adalah dokumen masakan yang serius, ia bukan sahaja membetulkan program pemakanan manusia pada masa akan datang, tetapi juga menjimatkan data pada diet manusia pada masa lalu, ia memberi peluang yang jarang untuk membandingkan apa yang nenek moyang kita makan dan apa yang hari ini kita makan, yang lebih berjaya menyelesaikan seorang daripada kita selama-lamanya masalah pemakanan yang betul.

Dalam jelas terdapat di pertengahan menu bertulis abad XVII di mahkamah Perancis Louis XIV, tetapi permulaan mereka, sudah tentu, wujud sebelum ini, di Itali dan di Perancis, di perintah lisan pelbagai monarki beliau masak mahkamah.

Pengumpulan menu bertulis, perbandingan mereka, perubahan membantu membangunkan peraturan formal untuk menyusun menu perspektif dan prinsip umum untuk menu bangunan.

Sejak awal, iaitu, pada akhir abad ke-17, dua prinsip asas telah dikemukakan, yang telah mengekalkan kepentingan mereka hingga ke hari ini.

Yang pertama boleh dipanggil semula jadi, atau semula jadi. Ia berdasarkan kepada perubahan bermusim produk makanan asli dari haiwan dan sayuran, yang tidak dapat dielakkan dalam menu harian. Sebagai contoh, sayur-sayuran, buah-buahan, cendawan dan burung permainan adalah jelas produk tegas terhad kepada musim tertentu, masa tahun, kadang-kadang tepat untuk bulan tertentu, dan oleh itu tidak sepatutnya dikemukakan kepada uncharacteristic, pada masa yang hell untuk mereka, terutama di tempat terbuka , bentuk semula jadi.

Malah daging ayam, ternakan, yang walaupun dapat digunakan sepanjang tahun, juga sebahagian besarnya terbatas pada musim-musim tertentu, baik untuk agama dan sebahagiannya atas sebab-sebab alamiah.

Penyembelihan lembu dihasilkan paling kerap oleh musim gugur, iaitu, dalam tempoh maksimum berat badan, lemak dan, akibatnya, mutu daging yang terbaik, dan karenanya kategori makanan ini juga sebahagiannya bermusim.

Walaupun ikan, baik air tawar dan laut, juga tertakluk kepada perpindahan bermusim kerana pemijahan, dan oleh itu penangkapan atau penampilannya di tempat-tempat tertentu sungai atau pantai juga jelas terikat pada masa tertentu.

Sudah tentu, kerana pembangunan kaedah untuk memelihara dan memelihara (pematerian, pengeringan, penjerukan) pelbagai produk makanan, pelbagai aplikasi mereka sepanjang tahun berkembang, mengatasi rangka kerja bermusim yang sempit. Walau bagaimanapun, dalam segi masakan, ia masih menjadi bahan makanan yang berlainan: masin, acar, direndam, diperap, kering, tidak segar, stim.

Dan ia sangat penting. Untuk pelbagai menu makanan dicirikan terutamanya oleh pelbagai masakannya, dan bukan hanya makanan. Jika hari ini anda makan hidangan ikan segar, maka anda menggunakan hari berikutnya dan ikan, tetapi masin atau salai tidak boleh dilihat sebagai pengulangan bahan yang boleh dimakan, seperti yang berkenaan masakan makanan ini akan menjadi agak berbeza - dan rasa, dan pemakanan, dan kehadiran di dalamnya komponen yang berbeza, dan yang paling penting - dengan kesan emosinya.

Apabila bingkai bermusim menjadi tidak mencukupi untuk mengawal pelbagai jenis makanan, atau kehilangan sempadan tajam mereka pada masa-masa tertentu dalam setahun, berkuat kuasa prinsip merangka menu kedua yang membawa buatan formal dan juga meneruskan pemeliharaan konsisten kepelbagaian menu.

Variasi ini boleh (dan harus) menjadi dua jenis.

Pertama, ia dikehendaki mengekalkan pelbagai bahan mentah makanan, iaitu, jangan ulangi produk yang sama dalam hidangan yang berbeza satu makan tengahari atau dalam menu satu hari. Jadi, untuk hidangan daging sepatutnya ikut ikan atau sayur-sayuran untuk hidangan daging rusa - .. Doh atau telur, cendawan, dan lain-lain Kedua, ia diperlukan untuk mematuhi kepelbagaian formal semata-mata komposisi, alam semula jadi dan juga penampilan atau komposisi hidangan individu pada menu.

Oleh itu, hidangan berat (tepung atau daging, lemak) sepatutnya mengikut paru-paru (dari ikan, ayam, sayur-sayuran, buah-buahan). Untuk hidangan ringan atau sos terpaksa ikut sos gelap garam - hidangan air tawar, atau sebaliknya - untuk masin hambar atau pedas, untuk neutral - .. Sharp, dan lain-lain perkataan, perubahan, perubahan, kepelbagaian perlu berada di dapur yang baik, masakan menu yang betul, memerintah dalam segala-galanya, dan yang penting, dan di luar, dalam keadaan kelihatan.

Sudah tentu, gabungan yang konsisten dan berhati-hati dari semua prinsip di atas membuat menu membolehkan membuat jadual yang sangat pelbagai, serta menu jarak jauh yang unik untuk minggu dan bulan yang akan datang, dan kadang-kadang juga untuk keseluruhan kitaran tahunan.

Sudah tentu, semua ini diamalkan dan boleh dilakukan hanya di dapur kelas pemerintah, di belakang istana, meja monarkis, di mana ada orang istimewa yang menonton lukisan dan pelaksanaan menu yang diselaraskan dengan teliti.

Secara beransur-ansur, bagaimanapun, prinsip-prinsip umum perubahan makanan, makan pelbagai makanan mula menembusi di Perancis dan mulia, dan kemudian kelas pertengahan (borjuasi) alam sekitar dan pada akhirnya memenangi pemahaman dan simpati rakyat Perancis, tidak termasuk petani dan pekerja. Kerana, pada dasarnya, kepentingan pelbagai makanan diiktiraf dengan cepat oleh mana-mana orang dalam amalan, kerana ini langsung membawa kepada peningkatan dalam aktiviti hidupnya, untuk mengekalkan kecekapannya. Dan kepada siapa sifat-sifat ini lebih penting daripada pekerja lelaki yang takut kehilangan kesihatannya lebih daripada seorang kaya atau orang kaya?

Dari penghujung abad XVIII dalam pembangunan pelbagai menu, restoran Perancis mula menunjukkan aktiviti khas. Setiap daripada mereka (dan beratus-ratus mereka di Paris sahaja!) Cuba mencipta menu khas, unik, bermerk, berbeza dalam semua aspek dari menu restoran lain yang bersaing. Ini membawa kepada hakikat bahawa menu restoran yang berbeza di antara mereka, tidak lagi berlabuh untuk berubah dan lebih atau kurang stabil di setiap restoran, kadang-kadang selama bertahun-tahun, untuk setiap restoran cuba untuk memupuk tersendiri, halus, mendapati himpunan di tempat lain iaitu hidangan.

Supaya memasak, dan memasak terutamanya negara - bukan "masalah perut", yang kononnya "pencerahan" manusia mempunyai apa-apa untuk memecahkan kepalanya (! Biarkan ia menjaga tukang masak), Dan masalah jantung, masalah minda, masalah ini adalah pemulihan "jiwa negara ". Dan ini bukan suatu keterlaluan, tetapi satu kenyataan.

Vegetarianisme sebagai trend fesyen dalam diet datang ke Rusia pada awal XIX dan XX abad di England, sebahagiannya melalui Jerman dan negara-negara Baltik dan secara umum, sebagai Saxon Anglo-fesyen intelek biasanya, asing kepada tradisi masakan Rusia.

Walau bagaimanapun, walaupun begitu, dan kemudian, termasuk sehingga 90-an abad XX, sering kali mungkin untuk memenuhi pendapat yang seolah-olah kecenderungan untuk vegetarianisme hampir merupakan ciri asal rakyat Rusia.

Semua kepercayaan ini adalah berdasarkan sama ada di kejahilan fakta-fakta dari sejarah kuasa alternatif dan masakan kebangsaan Rusia, atau untuk mengabaikan perbezaan antara jadual vegetarian dan meatless dan penggantian konsep "masakan tanpa lemak" konsep "vegetarian."

Walau bagaimanapun, jadual vegetarian tidak boleh dikelirukan dengan kurus. Untuk komposisi makanan vegetarian dan tanpa lemak tidak hanya tidak sama, tetapi juga konsep-konsep ini sangat berbeza dan sejarah timbul di Eropah dalam zaman yang sama sekali berbeza, terpisah dari satu sama lain oleh dua ribu tahun. Adalah jelas bahawa idea-idea yang mendasari penciptaan kedua-dua sistem makanan itu tidak boleh sama, apalagi sama dan sama, kerana mereka tergolong dalam kalangan orang yang berbeza dengan psikologi dan logik yang berbeza.

Pada teras Rajah tanpa lemak meletakkan dan berbohong dogma Kristian dan kecurangan dalam lelaki dan kedatangan prinsip agama mereka, yang terdiri dalam fakta bahawa masa yang agak besar, makanan yang tidak termasuk daging dan lemak, yang membuat kegembiraan hidup dan membiarkan tenaga badan dan nafsu seks, adalah sesuai hanya dalam cuti jarang atau boleh diperuntukkan adalah terhad dan berhati-hati pada hari bekerja, iaitu untuk menduduki bahagian yang lebih kecil dalam setahun kalendar. Pendekatan ini telah dikaitkan dengan peranan sejarah, sosial dan kelas gereja, dan juga sebahagian besarnya dengan keadaan sejarah objektif: kekurangan syarat-syarat untuk simpanan jangka panjang daging dan lemak haiwan di negara-negara Mediterranean, yang muncul dan penyebaran agama Kristian. Iklim panas memaksa masa "hari daging" hanya untuk tempoh penyembelihan, telah wujud sejak zaman purba. Oleh itu, jadual tanpa lemak Ortodoks, Monophysite, Coptic, Katolik dan gereja-gereja Kristian yang lain telah ditentukan dalam himpunan makanannya dari permulaan aktiviti-aktiviti mereka secara eksklusif agama sifat kalendar di mana preskripsi agama wajib tertentu walaupun mereka tiruan, tetapi dibuat dengan mata tetap kepada semula jadi sebenar keadaan negara-negara Mediterranean dan Timur Dekat.

Menghapuskan tanpa lemak, yang adalah yang paling sering perkara biasa, daging pong, lemak haiwan, susu, mentega dan barang-barang yang mudah rosak seperti Gereja pada masa yang sama membenarkan setiap hari, iaitu, dalam jawatan, makanan produk-produk haiwan yang tidak perlu untuk menyimpan dan boleh muncul secara teratur dalam bentuk segar atau dihasilkan sesekali oleh kecil, dengan cepat menyedari keperluan kumpulan makanan bergantung kepada keperluan khusus. Produk-produk tersebut adalah ikan, udang, udang dan bahkan belalang (acridas), serta semua spesies tumbuhan yang boleh dimakan.

Pengalaman berabad-abad lamanya orang-orang Mediterranean mengesahkan bahawa keadaan iklim rakyat rantau dapat mengekalkan kehidupan yang aktif, makan sebahagian besar tahun (kira-kira dua pertiga) ikan, minyak sayur-sayuran, buah-buahan, buah beri, termasuk nutrien seperti anggur, buah zaitun, buah tin, kurma , dan sebahagian kecil daripada tahun ini - daging, susu dan makanan telur. Bagi kawasan Mediterranean dan Asia Kecil, yang tidak tahu musim sejuk, ia adalah perkara biasa. Poster mula menimbulkan masalah bagi penduduk Eropah Tengah dan Utara, dengan iklim yang lebih keras, kira-kira 500-800 tahun selepas kemunculan agama Kristian, ketika ia mulai menyebar di antara orang-orang Jerman dan Slavia.

Bagi vegetarianisme, sistem makanan ini berasal dari Eropah sepenuhnya buatan pada pertengahan abad XIX dan pada awalnya hanya dibiakkan di England semasa pembangunan perindustrian dan penjajahan pesatnya. Ia diteruskan sepenuhnya dari prinsip-prinsip lain daripada yang di mana jadual rana didasarkan.

Idea utama vegetarianisme adalah prinsip moral yang mustahil untuk membunuh, membunuh semua makhluk hidup dan terutama menumpahkan darah haiwan, "saudara-saudara kita yang lebih kecil", dan oleh itu, mereka tidak boleh diberi makan.

Prinsip moral ini juga disokong oleh pertimbangan perubatan semata-mata, kerana mereka bertindak lebih meyakinkan pada orang Eropah, terutama orang yang berpendidikan. Doktor pada masa itu, iaitu separuh kedua abad XIX itu, mereka mendakwa bahawa daging yang bukan sahaja mengandungi urea, garam dan lain-lain "bahan-bahan berbahaya", tetapi juga yang lebih penting, bahawa daging binatang yang disembelih berlaku serta-merta "pereputan busuk," dan ia menjadi , dengan itu, "bangkai", dan oleh itu menyumbang kepada pelbagai penyakit manusia.

Oleh itu, berdasarkan prinsip-prinsip moral dan perubatan, vegetarian mengecualikan daripada diet orang adalah haiwan, "pembunuh" produk, iaitu daging haiwan domestik dan burung, permainan hutan, ikan-ikan di laut dan sungai, krustasia, kerang, moluska, tetapi pada masa yang sama sangat selaras dengan titik perubatan berpendapat membenarkan makanan dengan telur, susu, produk tenusu, walaupun mereka juga mempunyai berasal dari haiwan dan terdiri hampir satu komponen yang sama dengan daging.

Para pengikut Inggeris vegetarianisme meminjam idea mereka dari agama Veda India purba. Banyak British diadakan selama perkhidmatan tahun dalam pentadbiran kolonial di India, kesan yang besar yang dibuat secara bebas berkeliaran walaupun jalan-jalan di bandar Hindu "lembu suci" serta haiwan lain - merak, kuang, ayam mutiara, yang tiada siapa yang cuba untuk membunuh, panggang dan makan, walaupun orang lapar, miskin, miskin di India kurang.

India, dengan flora tropika yang luas dan pelbagai dan subur, penuh jisim tumbuhan yang boleh dimakan dan berkhasiat, makanan vegetarian adalah, terutamanya pada zaman dahulu, semasa perhimpunan, normal, semula jadi, dan agama Veda dan budaya, yang berdasarkan kepercayaan dalam transmigrasi jiwa manusia ke dalam haiwan dan sebaliknya, menghalang pembunuhan haiwan daripada pertimbangan moral dan agama.

Mentah, asap industri, rapat penduduk Britain, di mana tradisional sejak zaman purba disahkan haiwan (daging dan ikan), makanan dan hidangan negara adalah steak atau panggang daging lembu dengan darah dan berat pada puding lemak daging lembu dan daging babi bacon, ham Yorkshire dan t. D., dan sebagainya. N., vegetarian yang unik dan borjuasi ada sanctimonious reaksi intelektual mengenai revolusi perindustrian dan kemakmuran kolonial, dan yang paling penting, selepas kemusnahan massa status ekonomi dan melkoburzh lapisan znyh metropolis, menghargai diet daging tradisional dan meningkat menjelang akhir wabak besar-besaran abad XIX dan penyakit kronik.

Dalam keadaan ini, sebahagian daripada inteligensia borjuasi, kebanyakannya tidak berkaitan dengan kejayaan dan kemakmuran industri, dakwah vegetarianisme seolah-olah penawar bagi era semua trend merosakkan, berkecuali Jaminan, hidup sihat dan merayu kepada cita-cita Puritan untuk "masa lalu emas".

Malah, perisian itu sendiri adalah baik, diet vegetarian yang pelbagai ternyata menjadi tidak begitu banyak keseronokan murah, dan hampir dapat dicapai hanya dengan menggunakan banyak produk kolonial, dan kerana ia menjadi tersedia hanya borjuasi. Dalam "varian negara" Vegetarianisme telah dikurangkan hanya kepada percubaan hipokrit untuk "saintifik" memusnahkan kelas pekerja untuk kentang kuasa dan oat dan panggilan untuk "sukarela" dan "demi sendiri, demi kesihatan" untuk meninggalkan sampai beliau Hams, stik, trout, udang, permainan dan herring Scotland.

Sementara itu, sejak kebelakangan ini, nilai kesihatan meja vegetarian telah dipersoalkan dengan kuat. Terutama berbahaya adalah penggunaan telur yang bertambah dan sistematik. Walaupun gabungan telur dan hidangan susu tidaklah begitu berbahaya untuk kesihatan, kerana ia secara teorinya dilihat pada mulanya. (Lagipun, kedua-duanya adalah produk yang "dikurniakan oleh sifat itu sendiri")

Walau bagaimanapun, vegetarian mula menyebar seperti "fesyen Bahasa Inggeris" pada akhir XIX - abad XX awal di seluruh Eropah dan tidak meninggalkan pengaruhnya di Rusia. Di sini promoter yang dibuat sendiri Tolstoy, menyokong pengenalan vegetarianisme dalam kuasa baseman alternatif sebagai wujud kononnya orang makanan yang sihat dan hasil daripada sebab zuhud Kristian, tetapi juga kerana kepercayaan bahawa kesempurnaan moral akan membawa di akhir untuk perubahan sosial .

Sekatan vegetarian tidak dapat diterima dan menyakitkan. Ia adalah kes apabila anda membuat makan vegetarian mudah dengan tiga atau empat jenis mereka bezmyasnogo sup (sup Borscht - sup bit - sup kubis Gaber - oatmeal dan sup kentang), serta tiga jenis bijirin: soba, sekoi, barli. Beratus-ratus Tolstoy stolovok itu yang ditubuhkan pada awal XIX dan XX abad untuk penduduk kelaparan di Rusia, boleh wujud hanya sementara, untuk menyelamatkan rakyat dari kebuluran sebagai pertolongan cemas. Tetapi berdiri item pada kuasa alternatif biasa mereka tidak dapat bersaing walaupun dengan restoran wilayah keadaan buruk, dengan miskin mereka, berkualiti rendah, tidak bersih, tetapi masih daging lebih pelbagai dan ikan: sosej murah, daging masin, herring, - dan teh mereka adalah dilarang sama sekali dan selama-lamanya dibuang dari masakan vegetarian sebagai "obat berbahaya", bersama-sama dengan kopi.

Makanan sayuran memberikan beban yang lebih besar kepada saluran pencernaan manusia, dan jika ia mula menguasai atau menjadi benar-benar dominan dalam pemakanan, beban pada sistem peredaran darah dan aktiviti kardiovaskular meningkat dengan sewajarnya. Hakikat bahawa nilai kalori beberapa tumbuhan sangat rendah, dan mereka perlu diproses banyak, jumlah besar untuk menampung keperluan tenaga. Oleh itu, menurut pengiraan Tsiolkovsky yang sama, 4 kg pisang sesuai dengan 1 kg tepung dan hanya 87 g daging. Oleh itu, dapat difahami berapa banyak beban perut meningkat, dan kemudian sistem kardiovaskular, jika kita mahu secara sama-sama mengisi semula keperluan tenaga yang besar dari organisma kita dengan mengorbankan hanya makanan vegetatif. Oleh itu, bekalan sehala untuk tumbuh-tumbuhan yang berguna boleh selepas masa yang tertentu memukul kesihatan kita di sisi lain: sistem kardiovaskular tidak akan menderita daripada kolesterol, tetapi dari susut nilai yang paling halus.

Ini menunjukkan bahawa bahaya utama terletak pada diet yang membosankan, tidak kira berapa membosankan ia adalah - "berguna" tumbuh-tumbuhan atau daging "unuseful". Itulah sebabnya menu yang sihat, pemakanan sihat himpunan akan menjadi apa-apa set hidangan, di mana dengan jelas dan tepat dijalankan dan dikekalkan prinsip kepelbagaian, kedua-dua masakan dan rasa, iaitu, masa kini dan daging, dan ikan, dan sayur-sayuran, dan makanan lain ke dalam panas beliau, sejuk, masin, jeruk, dikeringkan dan bentuk yang berbeza, di mana makanan yang berperisa dengan rempah, dalam rasa hubungan yang tidak sama rata - dan segar, manis, dan akut dan berasid - pendek kata, sangat pelbagai produk, rasa, memasak. Makanan sedemikian akan menjadi yang paling sihat dan berguna.

Ia tidak vegetarianisme kemalangan timur ditanam Krishnas, kepentingan yang besar kepada pelbagai perisa, memperluaskan penggunaan herba dan rempah, dan juga perisa khas terdiri Rajah vegetarian membosankan. Itulah sebabnya Krishna vegetarian dan arah vegetarian Cina-Vietnam Sumy Ching Hai dibuat pada tahun-tahun kebelakangan ini, banyak kejayaan yang lebih besar dalam pengedaran mereka di Eropah dan Amerika daripada vegetarianisme tradisional British (Eropah). Yang terakhir ini, dengan mengambil kira beberapa aspek-aspek negatif makanan tumbuhan dalam menu direka paling halus mereka direka untuk orang-orang kaya, cuba dalam setiap cara untuk menyediakan hidangan dari tumbuh-tumbuhan untuk memudahkan asimilasi untuk mengurangkan perut. Itulah sebabnya dalam diet Eropah jelas menduduki sup sayur-sayuran puri, puri hidangan sayur-sayuran kedua (kentang lenyek, lobak, labu), menggunakan pelbagai mus, yang Souffle, Sambuca dalam hidangan manis (bukan beri semula jadi).

Di Rusia, walaupun dalam 1920-1930 tahun tradisi patriarki kampung dan kemunduran umum di negara ini adalah mereka objektif halangan sejarah yang tidak membenarkan apa jua keadaan berlepas dari meja makan tengah hari panas tradisional dalam kebanyakan penduduk. Dalam keluasan tiga belas wilayah Great dan Ural, Siberia dan Zabaikalye tradisi ini makanan sarapan panas dikekalkan penduduk asli Rusia, termasuk terutamanya berurutan Don, Astrakhan, Ural (Orenburgskaia), Siberia dan Semirechensky Cossack, berpaut kehidupan patriarki.

Makanan panas, sup dan bubur, apa-apa roti panas dan daging atau ikan untuk yang kedua dianggap sebagai syarat mandatori, wajib untuk kehidupan biasa dan kerja, penyelewengan yang menjadi bencana. Itulah sebabnya walaupun dalam masa-masa yang paling sukar, kampung Rusia dan pekerja bandar perkotaan Rusia tidak mengeluarkan makanan panas. Kandungan kalori sebenar boleh berkurang, kuantiti sebenar dapat dikurangkan, tetapi asasnya - roti dan bijirin, roti dan kentang goreng - tidak berubah.

Dalam sejarah Rusia terdapat banyak contoh apabila wakil-wakil golongan bangsawan tertinggi, potong dari rakyat, oleh fakta amat lahir dan didikan beliau, sering diadakan di sekolah-sekolah berasrama penuh asing, atau kerana bagi penginapan pelancong yang panjang di luar negara, tidak tahu masakan Rusia, atau lupa, kerana jarang digunakan sejak zaman kanak-kanak, dan menggantikan dalam kehidupan hariannya sebarang asing - Perancis, Itali, Sepanyol atau Bahasa Inggeris, menjadi di akhir semangat mereka dan mentaliti mereka asing kepada Rusia. Hakikatnya adalah bahawa selama ini, sedikit demi sedikit, kononnya semata-mata perubahan "teknikal" dalam sifat kuasa namun membawa kepada perubahan besar dalam kepada seluruh perjalanan hidup, dan dengan itu perubahan dalam bidang psikologi.

Tanpa melanggar tradisi kebangsaan, ia juga perlu mengambil kira semua yang baru dan benar-benar praktikal dan berguna yang dapat meningkatkan kualiti pemprosesan makanan bahan makanan. Ini bermakna perlu memantau produk baru, hidangan baru, menilai mereka secara objektif secara kritis dan mengikut merit. Dan ini adalah mungkin hanya di bawah keadaan bahawa orang yang Mengetahui mendahului perkembangan memasak, tahu kekuatan dan kelemahan dalam kraf buku masakan, dan oleh itu dapat menilai dengan betul dan menentukan beruang Adakah sesuatu yang baru yang telah muncul dalam era ini, sesungguhnya mengemaskini jika dapat ia akan memperbaiki apa yang telah dicapai dalam amalan masakan, dalam organisasi meja, dalam membuat menu, atau tidak.

Oleh itu, ia haruslah mengkaji kesilapan-kesilapan masa lalu, supaya tidak mengulangi secara tidak sengaja secara sukarela. Ini benar terutama untuk membuat menu.

Satu lagi contoh, sebaliknya, adalah negatif. Pengetahuan pengalaman antarabangsa dalam penggunaan sistematik minuman ringan sintetik seperti Coca-Cola dan pelbagai yang berwarna terang "lemonades" perlu memberi amaran dan untuk memberi amaran kepada orang-orang kita terhadap penggunaan tidak wajar untuk semua ini "vodichek" tidak berbahaya, terutama bagi kanak-kanak. Makanan ini tidak boleh dimasukkan ke dalam diet, mereka harus sengaja dielakkan.

Oleh itu, untuk acara-acara di depan masakan antarabangsa, kita mesti secara sistematik, pemikiran dan pemantauan secara kritikal, dan tidak berpaling daripada mereka dan oleh itu tidak tahu, tidak memahami apa yang baik dan yang buruk dan bahkan berbahaya.

Hanya dengan mengambil kira semua ini, yang diambil bersama, adalah mungkin untuk kekal atau - lebih baik untuk mengatakan - untuk mengikuti tahap maklumat dan tugas yang berkaitan dengan pemakanan moden, organisasi, kualiti dan komposisi.

Dalam 90 tahun abad yang lalu tidak ada kekurangan pelbagai cadangan dalam bidang pemakanan. Secara harfiah, setiap tahun terdapat lebih dan lebih baru "arah" dan "sekolah" di mana penulis mengesyorkan penawar lain direka untuk kononnya "menyelamatkan" atau "meningkatkan" amanah kesihatan mereka orang Vegetarianisme, suhoedeniem, menjimatkan puasa, buah-buahan dan diet susu, dibahagikan makanan, kaedah Shatalova, dan lain-lain, dan lain-lain ia adalah mudah untuk melihat bahawa semua cadangan ini, walaupun terdapat perbezaan luar mereka, yang dibina di atas corak yang sama: mereka secara unilateral memilih hanya satu perkara - dipermudahkan jelas dan intuitif, -.... Dan memerlukan syarat tanpa syarat Saya mempunyai arahan ini tanpa menyimpang untuk jangka masa panjang, berkata - untuk satu atau dua tahun. Ini adalah penerimaan semua orang. Mereka sedar bahawa keadaan kehidupan moden adalah sedemikian rupa sehingga mana-mana orang tidak dapat melaksanakan tanpa peninggalan sedikit pun semua preskripsi kecil sistem mereka. Ini bermakna bahawa kegagalan sistem akan dikaitkan dengan setiap pelaku "cuai" yang sengaja ponteng diet yang beberapa kali dan tidak boleh tahan ke akhir jadual kerana ia sukar untuk menelan atau kebosanan, akan menyalahkan bukan kejayaan sendiri, dan bukan orang-orang penipu yang Fooled dia dengan "sistem" mereka.

Dan ini adalah kesimpulan pertama yang boleh dan harus dibuat dari pengenalan sejarah memasak. Oleh itu, setiap orang tidak boleh terlalu jauh dari masakan negara mereka, kerana ini adalah keadaan pertama pemakanan yang betul. Kesimpulan kedua, yang berikut dari kajian kami tentang sejarah menu lebih dari dua ratus tahun, adalah komposisi makanan, dan terutama komposisi menu, sangat berbeza dalam tempoh sejarah yang berbeza, bahkan di negara yang sama. Dan ini biasanya dilepaskan tanpa disedari untuk orang yang satu generasi. Walau bagaimanapun, ternyata generasi yang berbeza - bapa dan kanak-kanak - makan secara berbeza. Ini sebahagiannya disebabkan oleh salah satu punca pelbagai gangguan dalam pemakanan. Oleh itu, tugasnya adalah untuk mengekalkan kesinambungan dalam pemakanan generasi yang berbeza, untuk memastikan bahawa di kawasan ini terlalu berbeza dan peralihan tidak ditoleransi.

Kesimpulan ketiga, yang juga timbul dari tinjauan sejarah menu dan dari amalan restoran, dari pengalaman setiap orang, adalah pilihan makanan, komposisi hidangan, pembangunan menu dan pemakanan setiap orang harus akhirnya dikondensasikan secara individu. Pada skor ini, walaupun peribahasa Rusia tidak syak lagi. Mereka tahu dan mengambil kira hakikat ini.

Jadi, agak semula jadi, tanpa ketegangan menjulang tiga asas, prinsip-prinsip asas di mana perlu bekerja untuk diri mereka sendiri sistem kuasa yang paling berkesan, paling berpatutan dan lazat menu: hidangan kebangsaan (terutamanya mereka sendiri, tetapi juga "asing" yang sesuai dan seperti); hidangan yang biasa dan dikasihi, tradisional untuk generasi sebelumnya keluarga; hidangan secara peribadi dihargai dan menyenangkan kepada semua orang.

Ia adalah garis-garis yang harus dibimbing, memilih untuk diri mereka secara peribadi dalam pelbagai tempoh hidup mereka dalam menu yang berbeza. Perkara utama adalah untuk mencipta pelbagai - kedua-dua makanan runcit, dan rasa, masakan, disambungkan dalam tahap yang sangat besar dengan perbezaan dalam pemprosesan kuliner. Ini bermakna bahawa anda tidak boleh menyekat diet anda hanya sayur-sayuran mentah, atau hidangan hanya direbus, dan anda perlu untuk makan hidangan yang pelbagai yang mungkin, iaitu, makan dan dibakar, dan grillirovannye dan goreng, dan hidangan rebus, yang berbeza-beza bukan sahaja dengan sendirinya, bahan makanan, tetapi juga cara pemprosesannya, tentu saja, diberikan kecenderungan dan keinginan peribadi mereka. Di sini adalah di kompleks dan yang sihat, pengesahan kuasa penuh berasaskan alam semula jadi dalam segala hal, yang tidak perlu buatan mengira kalori, vitamin, protein dan lemak, kerana segala-galanya akan menjadi hak untuk mengambil bentuk dengan sendirinya. Sekiranya ia lazat dan dimakan dengan nafsu makan. "Makan sehingga perut adalah segar!" Iaitu, makan segala-galanya betul juga, dan tidak dibenarkan untuk diet yang tidak betul telah membawa kepada pelbagai penyakit, yang boleh mengenakan diet wajib, boleh makan pada menu perubatan yang dikenakan, yang mungkin yang paling teruk dalam hidup.

Tidak hairanlah orang berkata: "Kincir angin kuat dengan air, dan manusia dengan makanan". Ia difahami, tentu saja, - penuh dan lazat.

Kesimpulan

Kini menjadi jelas bahawa menyelesaikan masalah kualiti makanan dan pemakanan memerlukan pendekatan yang tidak konvensional. Pemakanan boleh dianggap sebagai perbuatan asas organisma hidup, dan pengurusan proses ini adalah cara yang berkesan untuk meningkatkan kualiti kehidupan manusia, tempohnya, pencegahan dan rawatan penyakit.

Hakikatnya, pada asasnya, konsep pemakanan ideal bergema dan sesuai dengan pandangan yang diterima umum mengenai evolusi manusia. Tetapi baru-baru ini terdapat kemajuan pesat dalam pengetahuan kita dalam bidang fisiologi dan biokimia pemakanan dan proses asimilasi makanan. Salah satu insentif utama dalam pembangunan masalah pemakanan teori adalah keperluan praktikal yang sangat penting.

Nampaknya pertimbangan gagasan mewujudkan makanan yang ideal dan pemakanan yang sempurna dalam pendekatan sedemikian akan memungkinkan untuk menyatakan bahawa ia tergolong dalam bidang utopias yang indah, dan pada abad ini dan untuk masa depan yang dijangka masalah ini tidak dapat diselesaikan. Maksudnya, makanan yang ideal adalah mitos.

Adalah penting untuk berfikir dengan teliti mengenai pilihan jenis makanan, untuk membuat menu individu untuk diri sendiri dan keluarga anda. Ini akan membantu bukan sahaja untuk mengekalkan kesihatan dan kecekapan, tetapi juga untuk memanjangkan kehidupan aktif dan memuaskan anda. Dengan pendekatan ini, pemakanan ideal bukan lagi mitos, tetapi realiti objektif.

[3], [4], [5],