Pemakanan untuk semua: prinsip pemilihan pemakanan dan perancangan menu

Apakah makanan yang ideal? Rakan seangkatan Berthelot, penulis cemerlang dan rakan ahli Akademi Perancis Anatole France, dua puluh tahun sebelum wawancara Berthelot, meletakkan perkataan "makanan ideal" ke dalam mulut salah seorang wiranya. Penciptaan makanan yang ideal nampaknya penting untuk banyak sebab, dan lebih-lebih lagi kerana beberapa penyakit timbul daripada pemakanan yang rosak. Contohnya, diabetes, penyakit gastrousus, penyakit hati dan aterosklerosis. Pemakanan yang rosak juga menjadi punca gangguan perkembangan fisiologi dan mental seseorang.

Untuk masa yang lama, nampaknya teori klasik pemakanan seimbang cukup sempurna. Walau bagaimanapun, pada penghujung tahun 1970-an, menjadi jelas bahawa teori yang berbeza secara asasnya diperlukan untuk menerangkan proses pemakanan dan asimilasi makanan. Selain itu, teori baru pemakanan yang mencukupi merangkumi konsep, kaedah analisis dan penilaian yang tidak digunakan sebelum ini, maka teori ini dianggap sebagai revolusi dalam sains. Teori pemakanan seimbang adalah satu aspek dari teori homeostasis yang lebih umum. Proses ini adalah fisiologi.

Kemudian, teori pemakanan ideal terbentuk. Idea makanan yang ideal, yang terdiri sepenuhnya daripada bahan penting dalam perkadaran optimumnya, ternyata menjadi yang paling menarik. Pada masa yang sama, perlu diingatkan bahawa idea pemakanan yang ideal akhirnya membawa kepada semakan pandangan bukan sahaja mengenai makanan yang ideal dan pemakanan yang ideal, tetapi juga mengenai teori klasik pemakanan seimbang.

Salah satu contoh akibat negatif pemakanan yang buruk ialah makan berlebihan, yang mengakibatkan berat badan berlebihan dan obesiti. Tetapi, sebagai tambahan kepada kelebihannya, teori ini juga mempunyai beberapa kelemahan.

Pada masa ini, teori baru pemakanan yang mencukupi telah dibentuk, yang berbeza dengan ketara daripada teori klasik. Idea moden tentang penghadaman dan pemakanan berbeza dengan ketara daripada skema yang agak mudah yang diterima sebelum ini. Pemakanan yang ideal ialah, pertama sekali, pemakanan seseorang individu mengikut umur, perlembagaan, penyakit primer dan sekundernya. Idea utama mengenai makanan yang ideal adalah untuk memastikan manifestasi terbaik semua keupayaan badan dan fungsi optimumnya.

Sesetengah jenis makanan bermanfaat semasa melakukan senaman fizikal yang berat, manakala dalam kes di mana terdapat tekanan psikologi yang ketara, diet yang berbeza diperlukan. Selain itu, perubahan dalam latar belakang emosi juga memerlukan perubahan yang sepadan dalam diet. Jenis pemakanan dalam iklim panas dan sejuk juga berbeza dengan ketara, dan perbezaan dalam pemakanan masyarakat utara dan selatan tidak boleh dikurangkan kepada faktor geografi sahaja.

Diet yang ideal, direka untuk seseorang dengan mengambil kira ciri-ciri mereka - jantina, umur, gaya hidup, mungkin tidak boleh diterima untuk yang lain. Sebagai contoh, diterima umum bahawa untuk meningkatkan jangka hayat, seseorang harus makan makanan rendah kalori. Pada masa yang sama, walaupun pada usia tua, dengan kerja intensif, tahap pemakanan yang agak tinggi diperlukan - makanan yang kaya dengan karbohidrat, lemak dan protein asal haiwan.

Penulis berharap buku ini akan membantu pembaca untuk menentukan garis panduan dalam memilih jenis pemakanan yang paling sesuai, untuk mencari "min emas" mereka, diet ideal mereka.

[ 1 ], [ 2 ]

Beberapa prinsip am pemakanan, pemilihan dan perancangan menu

Pilihan menu bergantung terutamanya pada budaya umum dan rasa yang dikembangkan seseorang dan, khususnya, tentu saja, pada budaya dan pengetahuan masakannya.

Pada masa yang sama, adalah perlu untuk menghapuskan salah faham bahawa faktor material memainkan peranan yang menentukan dalam memilih menu masakan yang baik. Seperti yang ditunjukkan oleh keseluruhan sejarah perkembangan masakan, tiada kekayaan, tiada peluang material yang dapat menyelamatkan orang yang tidak berbudaya daripada pemakanan yang tidak betul, daripada ketidakupayaan sepenuhnya untuk menentukan menu yang normal, lazat, sihat untuk dirinya sendiri.

Sebaliknya. Orang kayalah yang menjadi bahan ejekan di seluruh kesusasteraan dunia kerana ketidakupayaan mereka untuk makan dengan betul dan ketidakupayaan mereka untuk menentukan menu yang boleh diterima dan benar-benar lazat untuk diri mereka sendiri. Dalam hal ini, kedua-dua Mitrofanushka oleh Fonvizin dan pedagang Rusia dalam drama oleh AN Ostrovsky adalah petunjuk. Selalunya bukan kebetulan bahawa watak dipilih untuk menggambarkan kekurangan budaya, yang, walaupun peluangnya, tidak tahu bagaimana, tidak dapat menentukan menu biasa untuk dirinya sendiri.

Keberkesanan pemakanan bergantung pada kepelbagaian masakannya, dan tidak sama sekali pada jumlah kalori atau protein dalam produk. Tujuan pemakanan manusia adalah untuk mengekalkan kehidupan yang aktif, untuk memastikan nada emosi yang tinggi, dan semua ini dicipta sebahagian besarnya oleh "kegembiraan makanan", yang sama sekali bukan disebabkan oleh kuantiti atau nilai pemakanan istimewanya, tetapi disebabkan oleh kepelbagaian, ketidakbolehmakan, kejutan, rasa, aroma dan konsep lain yang tidak dapat diukur dalam peratusan.

Dari sini adalah jelas bahawa masalah menyusun menu, dalam satu pihak, adalah sangat individu, ditentukan secara peribadi dan mesti diselesaikan oleh setiap orang dengan ketat untuk dirinya sendiri, dan sebaliknya, apa-apa menu peribadi bergantung pada masa, era, ciri masakan kebangsaan dan antarabangsa pada masa tertentu, pada keseluruhan budaya dan tahapnya dalam tempoh sejarah yang diberikan. Itulah sebabnya menu yang betul, berkesan dalam tugas makanan dan pemakanannya, mesti sepadan dengan kedua-dua citarasa peribadi seseorang dan masa (era) di mana dia hidup. Dan ini tidak mudah.

Akibatnya, penggunaan menu yang dipesan untuk diri sendiri sudah menjadi elitis. Ini, sudah tentu, tidak bermakna bahawa hanya golongan elit yang menggunakan menu budaya. Tepatnya golongan elit moden, yang tidak mempunyai budaya umum, yang datang "dari kain buruk kepada kekayaan", yang memberikan banyak contoh bagaimana mereka "tahu" untuk makan mahal, kaya, makan hidangan yang indah, tetapi menu umum mereka tidak teratur, huru-hara, rawak dan tertakluk kepada fesyen asing yang berubah-ubah. Secara ringkasnya, menu elit boleh menjadi sangat tidak berbudaya. Dan dari segi masakan, malah tanpa bakat.

Salah satu ciri menu ialah ia direkodkan secara bertulis. Dan ini juga merupakan tanda budaya dan jaminan tanggungjawab. Menu adalah dokumen masakan yang serius, ia bukan sahaja merekodkan program pemakanan seseorang untuk masa terdekat, tetapi juga menyimpan data mengenai pemakanan seseorang pada masa lalu, memberi peluang yang jarang untuk membandingkan apa yang dimakan nenek moyang kita dan apa yang kita makan sekarang, siapa di antara kita yang lebih berjaya menyelesaikan masalah abadi pemakanan yang betul.

Menu muncul dalam bentuk bertulis yang jelas seawal pertengahan abad ke-17, di mahkamah Perancis Louis XIV, tetapi permulaannya sudah pasti wujud lebih awal, di Itali dan Perancis, dalam bentuk lisan pesanan daripada pelbagai raja kepada chef istana mereka.

Pengumpulan menu bertulis, perbandingannya, dan pengubahsuaian membantu membangunkan peraturan formal untuk menyusun menu prospektif dan, secara umum, prinsip untuk membina menu.

Sejak awal lagi, iaitu pada akhir abad ke-17, dua prinsip asas telah dikemukakan yang mengekalkan kepentingannya sehingga hari ini.

Yang pertama boleh dipanggil semula jadi. Ia adalah berdasarkan perubahan bermusim wajib produk makanan yang berasal dari haiwan dan tumbuhan, yang tidak dapat dielakkan harus ditunjukkan dalam menu harian. Oleh itu, sayur-sayuran, buah-buahan, cendawan, serta permainan berbulu jelas merupakan produk yang ditetapkan dengan ketat pada musim tertentu, hingga masa tahun, kadang-kadang tepat pada bulan tertentu, dan oleh itu tidak boleh dihidangkan pada masa yang tidak biasa dan tidak sesuai untuk mereka, terutamanya dalam bentuk semula jadi yang segar.

Malah daging ayam dan ternakan, walaupun ia boleh digunakan sepanjang tahun, juga sebahagian besarnya terhad kepada musim-musim tertentu, baik untuk keagamaan dan sebahagiannya atas sebab semula jadi.

Lembu paling kerap disembelih pada musim gugur, iaitu, semasa tempoh kenaikan berat badan yang paling besar, kegemukan yang paling besar, dan, akibatnya, kualiti daging yang terbaik, dan oleh itu walaupun kategori makanan ini juga sebahagiannya bermusim.

Malah ikan, air tawar dan laut, juga tertakluk kepada penghijrahan bermusim kerana pemijahan, dan oleh itu tangkapan atau penampilan mereka di tempat-tempat tertentu di sungai atau pantai laut juga terikat dengan ketat pada masa tertentu.

Sudah tentu, apabila kaedah pengawetan dan pengetinan (pengasinan, pengeringan, perapan) pelbagai produk makanan telah dibangunkan, julat penggunaannya sepanjang tahun berkembang, mengatasi rangka kerja bermusim yang sempit. Walau bagaimanapun, dari segi masakan, ia masih merupakan bahan makanan yang berbeza: masin, jeruk, direndam, diperap, dikeringkan, dan tidak segar, dikukus.

Dan ini sangat penting. Kerana kepelbagaian menu makanan dicirikan pertama sekali oleh kepelbagaian masakannya, dan bukan hanya dengan kepelbagaian makanannya. Jika hari ini anda makan hidangan ikan segar, maka penggunaan ikan anda pada keesokan harinya, tetapi masin atau asap, tidak boleh dianggap sebagai pengulangan bahan makanan yang sama, kerana dari segi masakan makanan ini akan sama sekali berbeza - baik dalam rasa, dan dalam nilai pemakanan, dan dengan kehadiran komponen yang berbeza di dalamnya, dan yang paling penting - dalam kesan emosinya.

Apabila rangka kerja bermusim menjadi tidak mencukupi untuk mengawal kepelbagaian makanan, atau kehilangan sempadan yang jelas dalam tempoh tertentu dalam setahun, prinsip kedua komposisi menu berkuat kuasa, yang bersifat formal secara buatan dan juga meneruskan pemeliharaan kepelbagaian yang konsisten dalam menu.

Kepelbagaian ini boleh (dan sepatutnya) terdiri daripada dua jenis.

Pertama, adalah perlu untuk mengekalkan pelbagai bahan mentah makanan, iaitu, tidak mengulangi produk yang sama dalam hidangan yang berbeza pada satu makan malam atau dalam menu satu hari. Oleh itu, hidangan daging harus diikuti dengan hidangan ikan atau sayur-sayuran, hidangan permainan - dengan hidangan doh atau telur, hidangan cendawan, dan lain-lain. Kedua, adalah perlu untuk memerhatikan kepelbagaian komposisi, watak dan juga penampilan atau komposisi hidangan individu dalam menu semata-mata.

Oleh itu, hidangan berat (tepung atau daging, berlemak) perlu diikuti dengan hidangan yang ringan (daripada ikan, ayam, sayur-sayuran, buah-buahan). Hidangan ringan atau sos harus diikuti dengan sos gelap, hidangan masin harus diikuti dengan hidangan hambar atau sebaliknya - hidangan hambar harus diikuti dengan sesuatu yang masin atau pedas, hidangan neutral harus diikuti dengan sesuatu yang pedas, dan lain-lain. Secara ringkasnya, perubahan, selang-seli, kepelbagaian harus ada dalam masakan yang baik, dalam masakan yang baik, dalam masakan yang baik dan luar biasa. nampak.

Sudah tentu, gabungan yang konsisten dan berhati-hati dari semua prinsip penyediaan menu di atas memungkinkan untuk mencipta jadual yang sangat pelbagai, serta menu yang unik dan menjanjikan untuk minggu dan bulan akan datang, dan kadangkala untuk keseluruhan kitaran tahunan.

Sudah tentu, semua ini diamalkan dan boleh dilakukan hanya di dapur kelas pemerintah, di istana, meja beraja, di mana terdapat orang istimewa yang memantau penyediaan dan pelaksanaan menu yang disahkan dengan teliti itu.

Tetapi secara beransur-ansur prinsip umum menukar hidangan, kepelbagaian makanan dalam pemakanan mula menembusi ke dalam golongan bangsawan dan kemudian ke dalam persekitaran borjuasi di Perancis dan akhirnya memenangi pemahaman dan simpati seluruh rakyat Perancis, tidak termasuk petani dan pekerja. Kerana, pada dasarnya, kepentingan kepelbagaian makanan dengan cepat disedari oleh mana-mana orang dalam amalan, kerana ini secara langsung membawa kepada peningkatan dalam aktiviti pentingnya, kepada pemeliharaan kapasiti kerjanya. Dan kepada siapakah sifat-sifat ini lebih penting daripada orang yang bekerja, yang lebih takut kehilangan kesihatan daripada orang kaya atau orang kaya?

Sejak akhir abad ke-18, restoran Perancis telah sangat aktif dalam membangunkan menu yang pelbagai. Setiap daripada mereka (dan terdapat beratus-ratus daripada mereka di Paris sahaja!) cuba mencipta menu istimewa, unik, tandatangan, berbeza dalam semua aspek daripada menu restoran lain yang bersaing. Ini membawa kepada fakta bahawa menu restoran, berbeza antara satu sama lain, di setiap restoran individu berhenti berubah dan menjadi lebih kurang stabil, kadang-kadang selama bertahun-tahun, kerana setiap restoran cuba untuk memupuk khas, indah, di tempat lain yang ditemui himpunan hidangan.

Oleh itu, memasak, dan terutamanya masakan kebangsaan, bukanlah "masalah perut" yang tidak sepatutnya difikirkan oleh orang yang dikatakan "bercerahkan" (biar tukang masak bimbang tentang itu!), tetapi masalah hati, masalah minda, masalah memulihkan "jiwa kebangsaan". Dan ini sama sekali tidak keterlaluan, tetapi realiti.

Vegetarianisme sebagai trend fesyen dalam pemakanan datang ke Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 dari England, sebahagiannya melalui Jerman dan Baltik, dan secara amnya, sebagai fesyen cerdik pandai Anglo-Saxon yang tipikal, adalah asing kepada tradisi masakan Rusia.

Walau bagaimanapun, kedua-dua kemudian dan kemudian, termasuk sehingga 90-an abad ke-20, seseorang sering dapat melihat pendapat bahawa kecenderungan ke arah vegetarian adalah hampir ciri asli orang Rusia.

Semua kepercayaan ini berdasarkan sama ada pada kejahilan fakta dari sejarah pemakanan rakyat dan masakan kebangsaan Rusia, atau mengabaikan perbezaan antara diet vegetarian dan Lenten dan menggantikan konsep "masakan Lenten" dengan konsep "masakan vegetarian".

Walau bagaimanapun, diet vegetarian tidak boleh dikelirukan dengan diet Lenten. Untuk komposisi makanan vegetarian dan Lenten bukan sahaja tidak sama, tetapi konsep ini sendiri sangat berbeza dan secara sejarah timbul di Eropah dalam era yang sama sekali berbeza, dipisahkan antara satu sama lain selama dua ribu tahun. Adalah jelas bahawa idea-idea yang mendasari penciptaan kedua-dua sistem pemakanan ini tidak boleh serupa, dan lebih-lebih lagi sama dan setara, kerana ia adalah milik orang-orang dari era yang berbeza dengan psikologi dan logik yang berbeza.

Jadual Prapaskah adalah dan berdasarkan dogma Kristian tentang keberdosaan manusia dan prinsip-prinsip agama yang mengikuti daripada mereka, yang terdiri daripada fakta bahawa makanan untuk tempoh yang penting dalam setahun tidak boleh termasuk daging dan lemak, yang, sambil membentuk kegembiraan hidup dan memberi tenaga dan dorongan seksual badan, hanya sesuai pada hari cuti yang jarang berlaku atau boleh diagihkan dalam tempoh yang terhad dan kedekut, pada hari bekerja yang lebih kecil dan kedekut. Pendekatan ini dikaitkan dengan peranan sejarah, sosial dan kelas Gereja, serta pada tahap yang ketara dengan keadaan sejarah yang objektif: kekurangan syarat untuk penyimpanan jangka panjang daging dan lemak haiwan di negara-negara Mediterranean, di mana agama Kristian muncul dan tersebar. Iklim yang panas memaksa "hari daging" ditetapkan hanya pada tempoh penyembelihan lembu, yang wujud sejak zaman purba. Oleh itu, jadual Prapaskah gereja-gereja Ortodoks, Monofisit, Koptik, Katolik dan lain-lain Kristian telah ditentukan dalam repertoir makanannya dari awal aktiviti mereka secara eksklusif oleh kalendar agama-semulajadi, di mana beberapa preskripsi agama wajib, walaupun tiruan, dibuat dengan mengambil kira keadaan semula jadi sebenar negara-negara Mediterranean dan Asia Barat.

Walaupun tidak termasuk daging, lemak haiwan, susu, mentega dan produk mudah rosak yang serupa dari Lenten, iaitu, yang paling kerap dimakan, meja, Gereja pada masa yang sama dibenarkan setiap hari, iaitu, semasa Lent, makan produk haiwan yang tidak memerlukan penyimpanan dan boleh muncul secara tetap dalam bentuk segar atau diperoleh secara episod dalam kelompok kecil yang boleh dijual dengan cepat untuk keperluan makanan bergantung pada keperluan tertentu. Produk tersebut adalah ikan, udang, udang karang dan juga belalang (kering), serta semua jenis tumbuhan yang boleh dimakan.

Pengalaman berabad-abad penduduk Mediterranean mengesahkan bahawa dalam keadaan iklim di rantau ini, seseorang boleh mengekalkan kewujudan aktif dengan memakan ikan, minyak sayuran, buah-buahan, buah beri, termasuk yang berkhasiat seperti anggur, buah zaitun, buah ara, kurma, untuk kebanyakan tahun (kira-kira dua pertiga), dan daging, tenusu dan makanan telur untuk sebahagian kecil tahun itu. Bagi zon geografi Mediterranean dan Asia Minor, yang boleh dikatakan tidak mengetahui musim sejuk, ini adalah perkara biasa. Puasa mula menimbulkan masalah bagi penduduk Eropah Tengah dan Utara, dengan iklim mereka yang lebih keras, kira-kira 500-800 tahun selepas kemunculan agama Kristian, apabila ia mula merebak di kalangan orang Jerman dan Slavik.

Bagi vegetarianisme, sistem pemakanan ini timbul di Eropah sepenuhnya secara buatan pada pertengahan abad ke-19 dan pada mulanya hanya dipromosikan di England semasa tempoh pembangunan perindustrian dan kolonial yang pesat. Ia adalah berdasarkan prinsip yang sama sekali berbeza daripada yang menjadi asas jadual Lenten.

Idea utama vegetarianisme adalah prinsip moral bahawa ia dilarang untuk memusnahkan atau membunuh semua makhluk hidup, dan terutamanya untuk menumpahkan darah haiwan, "saudara kita yang lebih kecil," dan oleh itu dilarang memakannya.

Prinsip moral ini juga disokong oleh pertimbangan perubatan semata-mata, kerana ia mempunyai kesan yang lebih meyakinkan kepada orang Eropah, terutamanya orang yang berpendidikan. Doktor pada masa itu, iaitu, separuh kedua abad ke-19, mendakwa bahawa daging mengandungi bukan sahaja urea, garam dan "bahan berbahaya" lain, tetapi juga, yang paling penting, bahawa daging haiwan yang disembelih serta-merta mengalami "reput kadaver" dan dengan itu menjadi "bangkai", dan oleh itu menyumbang kepada pelbagai penyakit manusia.

Oleh itu, berdasarkan prinsip moral dan perubatan, vegetarian mengecualikan daripada pemakanan manusia semua produk "penyembelihan" haiwan, iaitu daging haiwan domestik dan ayam, haiwan liar, ikan di laut dan sungai, krustasea, moluska, haiwan bertubuh lembut, tetapi pada masa yang sama, sangat tidak konsisten dari sudut pandangan perubatan, mereka juga membenarkan penggunaan telur dan susu haiwan, walaupun produk tenusu hampir sama, dan komponen susu. daging.

Vegetarian Inggeris meminjam idea mereka sebahagian besar daripada agama Veda India kuno. Ramai orang Inggeris yang berkhidmat selama bertahun-tahun dalam pentadbiran kolonial di India sangat kagum dengan "lembu suci" yang berkeliaran dengan bebas walaupun di jalanan kota-kota Hindu, serta haiwan lain - burung merak, burung pegar, unggas guinea, yang tidak ada yang cuba menyembelih, memanggang dan makan, walaupun terdapat banyak orang yang lapar, miskin, miskin di India.

Bagi India, dengan flora tropika yang pelbagai dan subur, banyak terdapat dalam jisim tumbuhan yang boleh dimakan dan berkhasiat, pemakanan vegetarian, terutamanya pada zaman dahulu, semasa tempoh perhimpunan, normal, semula jadi, dan agama dan budaya Veda, yang berdasarkan kepercayaan dalam pemindahan jiwa manusia kepada haiwan dan sebaliknya, menghalang pembunuhan haiwan atas sebab moral dan agama.

Di Britain yang lembap, berasap industri, padat penduduk, di mana makanan tradisional sejak zaman purba jelas merupakan makanan haiwan (daging dan ikan), dan hidangan kebangsaan adalah daging stik atau daging panggang dengan darah dan puding berat yang dibuat dengan lemak daging, serta daging babi, ham Yorkshire, dll., dan lain-lain, dan lain-lain, vegetarianisme adalah tindak balas industri yang luar biasa dan sebahagian besarnya cerdik. revolusi dan kemakmuran kolonial, dan yang paling penting, kepada kemerosotan seterusnya keadaan ekonomi orang ramai dan lapisan borjuasi kecil metropolis, kenaikan harga makanan daging tradisional dan peningkatan wabak besar-besaran dan penyakit kronik menjelang akhir abad ke-19.

Di bawah keadaan ini, bagi sebahagian daripada golongan cerdik pandai borjuasi, kebanyakannya tidak berkaitan dengan kejayaan dan kemakmuran industri, dakwah vegetarianisme kelihatan seperti ubat penawar bagi semua trend yang merosakkan zaman itu, jaminan kehidupan sederhana, sihat dan daya tarikan kepada cita-cita puritan "masa lalu keemasan."

Malah, menyediakan diri sendiri dengan makanan vegetarian yang baik dan pelbagai ternyata bukan keseronokan yang murah dan boleh dicapai hanya dengan menggunakan banyak produk kolonial, dan oleh itu hanya tersedia untuk borjuasi. Dalam "versi popular," vegetarianisme dikurangkan kepada percubaan munafik untuk "secara saintifik" mengutuk kelas pekerja untuk diet kentang dan oat dan menyeru "secara sukarela" dan "untuk kepentingan mereka sendiri, demi kesihatan" menolak ham, steak lembu, trout, udang karang, permainan dan herring Scotland yang tidak dapat diakses oleh mereka.

Sementara itu, selama bertahun-tahun, faedah kesihatan diet vegetarian telah dipersoalkan dengan serius. Penggunaan telur yang meningkat dan sistematik telah terbukti sangat berbahaya. Malah gabungan hidangan telur dan tenusu telah terbukti jauh daripada tidak berbahaya kepada kesihatan seperti yang disangkakan pada mulanya. (Lagipun, kedua-duanya adalah produk "diberikan oleh alam semula jadi"!)

Namun begitu, vegetarianisme mula merebak sebagai "fesyen Inggeris" pada akhir abad ke-19 - awal abad ke-20 di seluruh Eropah dan tidak meninggalkan Rusia tanpa pengaruhnya. Di sini, propagandisnya ialah Leo Tolstoy sendiri, yang menganjurkan pengenalan vegetarianisme ke dalam diet kelas bawahan sebagai makanan yang kononnya sihat yang wujud kepada rakyat, dan bermula dari pertimbangan Kristian-tapa, serta dari keyakinan bahawa peningkatan moral akhirnya akan membawa kepada perubahan sosial.

Sekatan vegetarian tidak boleh diterima dan membebankan. Ini amat ketara dalam penciptaan kantin vegetarian ringkas dengan tiga atau empat jenis sup tanpa daging (borscht - bit, shchi - kubis, gaber-sup - oatmeal dan sup kentang), serta tiga jenis bubur: soba, millet, barli mutiara. Beratus-ratus kantin Tolstoyan jenis ini, yang dicipta pada permulaan abad ke-19 dan ke-20 untuk penduduk yang kelaparan di Rusia, boleh wujud hanya buat sementara waktu, kerana stesen pertolongan cemas menyelamatkan orang daripada kebuluran. Tetapi sebagai titik tetap pemakanan awam biasa, mereka tidak dapat menahan persaingan walaupun dengan kedai-kedai wilayah yang kotor, dengan makanan daging dan ikan mereka yang miskin, berkualiti rendah, tidak bersih, tetapi masih lebih pelbagai: sosej murah, daging kornet, herring, - dan dengan teh mereka, dilarang sama sekali dan dibuang selama-lamanya daripada masakan vegetarian sebagai "ramuan berbahaya" bersama dengan kopi.

Makanan tumbuhan memberi beban yang lebih besar pada saluran penghadaman manusia, dan jika ia mula menguasai atau bahkan menjadi dominan dalam pemakanan, maka beban pada sistem peredaran darah dan aktiviti kardiovaskular meningkat dengan sewajarnya. Hakikatnya ialah kandungan kalori sebilangan tumbuhan adalah sangat rendah, dan untuk menampung keperluan tenaga, ia perlu diproses dalam kuantiti yang banyak. Oleh itu, mengikut pengiraan Tsiolkovsky yang sama, 4 kg pisang sepadan dengan 1 kg tepung dan hanya 87 g daging. Dari sini adalah jelas berapa kali beban pada perut meningkat, dan kemudian sistem kardiovaskular, jika kita mahu secara bersamaan menambah keperluan tenaga yang sangat besar badan kita dengan mengorbankan hanya makanan tumbuhan. Oleh itu, diet berat sebelah tumbuhan yang sihat boleh, selepas masa tertentu, menjejaskan kesihatan kita dari sisi lain: sistem kardiovaskular tidak akan mengalami kolesterol, tetapi daripada haus dan lusuh yang paling cetek.

Dari sini jelas bahawa bahaya utama terletak pada pemakanan yang membosankan, tidak kira apa jenis monotoni ini - tumbuhan "sihat" atau daging "tidak sihat". Itulah sebabnya menu yang sihat, himpunan makanan yang sihat akan terdiri daripada mana-mana set hidangan di mana prinsip kepelbagaian, kedua-dua kulinari dan gustatory, ditubuhkan dan dikekalkan dengan jelas dan tepat, iaitu, terdapat daging, ikan, tumbuhan dan makanan lain dalam bentuk panas, sejuk, masin, ditapai, kering dan lain-lain, dan makanan berperisa dengan rempah-rempah dan rempah-rempah yang berbeza-beza, dan berperisa dengan rempah-rempah dan rempah-rempah yang berbeza. perkataan, sangat pelbagai dalam produk, rasa, pemprosesan masakan. Makanan sedemikian akan menjadi yang paling sihat dan paling berguna.

Bukan kebetulan bahawa vegetarianisme Timur, yang ditanam oleh Krishnaites, sangat mementingkan kepelbagaian rasa, memperluaskan rangkaian meja vegetarian yang membosankan dengan penggunaan rempah-rempah dan perasa, serta perasa istimewa. Itulah sebabnya mengapa vegetarianisme Krishnaite, serta masakan vegetarian dari arah Cina-Vietnam Sumy Ching Hai, telah mencapai kemajuan yang lebih besar dalam pengedaran mereka di Eropah dan Amerika dalam beberapa tahun kebelakangan ini daripada vegetarianisme Inggeris (Eropah) tradisional. Yang terakhir, juga mengambil kira beberapa aspek negatif makanan tumbuhan, dalam menu yang paling halus dibangunkan untuk orang kaya, cuba dalam setiap cara yang mungkin untuk menyediakan hidangan tumbuhan untuk pencernaan yang mudah untuk mengurangkan kerja perut. Itulah sebabnya tempat yang menonjol dalam pemakanan Eropah diduduki oleh sup sayur-sayuran yang ditapis, hidangan kedua tulen dari sayur-sayuran (kentang tumbuk, rutabaga, labu), penggunaan pelbagai mousses, soufflés, sambucas dalam hidangan manis (bukannya beri semula jadi).

Di Rusia, walaupun pada tahun 1920-an dan 1930-an, tradisi patriarki di kampung dan kemunduran umum negara adalah halangan sejarah objektif yang tidak membenarkan dalam apa jua keadaan majoriti penduduk berpindah dari meja makan panas tradisional. Di kawasan yang luas di tiga belas wilayah Great Russia, serta di Ural, Siberia dan Transbaikalia, tradisi makan malam panas ini disokong oleh penduduk asli Rusia, termasuk secara konsisten Don, Astrakhan, Ural (Orenburg), Siberia dan Semirechye Cossack, yang berpegang teguh pada cara hidup patriarki.

Makanan panas, sup kubis dan bubur, apa-apa roti panas dan daging atau ikan untuk hidangan kedua dianggap penting, syarat wajib kehidupan dan kerja normal, penyelewengan yang akan menjadi malapetaka. Itulah sebabnya walaupun dalam saat-saat yang paling sukar, kampung Rusia dan pekerja bandar Rusia tidak dapat melakukannya tanpa makanan panas. Kandungan kalori sebenar boleh berkurangan, kuantiti sebenar boleh dikurangkan, tetapi asasnya - roti dan bubur, roti dan panggang - kekal tidak berubah.

Terdapat banyak contoh dalam sejarah Rusia apabila wakil-wakil bangsawan tertinggi, dipisahkan dari rakyat dengan fakta kelahiran dan didikan mereka, yang sering berlaku di sekolah berasrama asing, atau kerana tinggal lama di luar negara, sama sekali tidak tahu masakan Rusia atau melupakannya, kerana mereka jarang menggunakannya sejak kecil, dan, menggantikannya dalam kehidupan seharian mereka dengan beberapa orang asing atau bahasa Inggeris, Rusia, bahasa Sepanyol akhirnya menjadi orang asing atau mentaliti bahasa Inggeris, Itali, Sepanyol. Hakikatnya adalah bahawa selama bertahun-tahun, secara beransur-ansur, perubahan yang kononnya semata-mata "teknikal" dalam sifat pemakanan bagaimanapun membawa kepada perubahan serius dalam keseluruhan cara hidup, dan seterusnya kepada perubahan dalam psikologi.

Tanpa melanggar tradisi kebangsaan, ia juga perlu mengambil kira segala-galanya yang baru dan benar-benar berguna dan berguna yang boleh meningkatkan kualiti pemprosesan masakan bahan makanan. Ini bermakna bahawa adalah perlu untuk memantau produk baru, hidangan baru, sentiasa menilai mereka secara objektif, kritis dan berdasarkan merit mereka. Dan ini hanya mungkin di bawah syarat bahawa seseorang mengetahui perkembangan memasak sebelumnya dengan baik, mengetahui kekuatan dan kelemahan dalam kraf masakan, dan oleh itu dapat menilai dan menentukan dengan betul sama ada yang baru yang muncul dalam era tertentu adalah benar-benar kemas kini, sama ada ia dapat memperbaiki apa yang telah dicapai dalam amalan masakan, dalam organisasi meja, dalam penyediaan menu, atau tidak.

Oleh itu, kita mesti mengkaji kesilapan masa lalu dengan baik, supaya tidak mengulanginya secara tidak sengaja, secara tidak sengaja. Ini terutamanya terpakai kepada perancangan menu.

Contoh lain, sebaliknya, adalah negatif. Pengetahuan tentang pengalaman antarabangsa mengenai penggunaan sistematik minuman ringan sintetik seperti Coca-Cola dan pelbagai "lemonade" berwarna terang harus menyedarkan dan memberi amaran kepada rakyat kita terhadap pengambilan semua "air" ini secara tidak bertimbang rasa, yang jauh dari tidak berbahaya, terutamanya untuk kanak-kanak. Produk makanan ini tidak boleh dimasukkan ke dalam diet, mereka harus dielakkan secara sedar.

Oleh itu, kita perlu mengikuti acara di hadapan kulinari antarabangsa secara sistematik, bertimbang rasa dan kritis, dan tidak berpaling daripadanya dan oleh itu tidak tahu, tidak memahami apa yang baik dan apa yang buruk malah berbahaya.

Hanya dengan mengambil kira semua ini, diambil bersama-sama, seseorang boleh kekal atau - lebih baik dikatakan - mengekalkan tahap maklumat dan tugas yang betul mengenai pemakanan moden, organisasi, kualiti dan komposisinya.

Pada 90-an abad yang lalu tidak ada kekurangan pelbagai cadangan dalam bidang pemakanan. Secara harfiah setiap tahun "trend" dan "sekolah" baru muncul, pengarang yang mengesyorkan satu lagi ubat mujarab, yang kononnya direka untuk "memelihara" atau "menguatkan" kesihatan orang yang mempercayainya: vegetarianisme, makanan kering, puasa berkhasiat, diet buah-buahan dan susu, hidangan berasingan, kaedah Shatalova, dan lain-lain, dan lain-lain. Adalah mudah untuk melihat bahawa semua cadangan luaran mereka dibina secara unilateral. pilih satu perkara - jelas dan boleh difahami, dipermudahkan - dan menuntut pemenuhan arahan ini tanpa sebarang penyelewengan untuk tempoh yang panjang, katakan - untuk satu atau dua tahun. Ini adalah kaedah semua penipu. Mereka benar-benar sedar bahawa keadaan kehidupan moden adalah sedemikian rupa sehingga tidak ada orang yang akan dapat memenuhi semua arahan kecil sistem mereka tanpa ketinggalan sedikit pun. Ini bermakna bahawa kegagalan sistem akan dikaitkan dengan setiap pemain yang "cuai" yang, telah terlepas diet secara tidak sengaja beberapa kali atau tidak mengikutinya hingga akhir tempoh yang dimaksudkan kerana ketidakcernaannya atau monotoni, akan menyalahkan dirinya sendiri atas kegagalan itu, dan bukan penipu yang menipunya dengan "sistem" mereka.

Dan ini adalah kesimpulan pertama yang boleh dan harus dibuat daripada membiasakan diri dengan sejarah memasak. Ini bermakna setiap bangsa tidak boleh terlalu menyimpang dari masakan negaranya, kerana ini adalah syarat pertama pemakanan yang betul. Kesimpulan kedua yang menyusuli daripada tinjauan kami tentang sejarah menu selama dua ratus tahun ialah komposisi makanan, dan terutamanya komposisi menu, berubah dengan banyak dalam tempoh sejarah yang berbeza walaupun di negara yang sama. Lebih-lebih lagi, ini biasanya tidak disedari oleh orang-orang dari generasi yang sama. Namun, ternyata generasi yang berbeza - bapa dan anak - sudah makan secara berbeza. Ini adalah sebahagian daripada sebab pelbagai pelanggaran dalam bidang pemakanan. Oleh itu, tugasnya adalah untuk mengekalkan kesinambungan dalam pemakanan generasi yang berbeza, untuk memastikan bahawa perbezaan dan peralihan yang terlalu tajam tidak dibenarkan di kawasan ini.

Kesimpulan ketiga, yang juga mencadangkan dirinya dari semakan sejarah menu dan dari amalan restoran, dari pengalaman setiap orang, ialah pilihan makanan, komposisi hidangan, perkembangan menu dan pemakanan setiap orang pada akhirnya mesti ditentukan secara individu. Malah peribahasa Rusia tidak meninggalkan keraguan tentang perkara ini. Mereka tahu dan mengambil kira fakta ini.

Oleh itu, secara semula jadi, tanpa keterlaluan, tiga prinsip asas dan asas muncul, yang berdasarkannya seseorang harus mengembangkan sendiri sistem pemakanan yang paling rasional, menu yang paling munasabah dan lazat: hidangan masakan kebangsaan (pertama sekali, milik sendiri, tetapi juga "asing" yang sesuai dan disukai); hidangan yang biasa dan disayangi, tradisional untuk generasi terdahulu keluarga; hidangan yang dihargai secara peribadi dan menyenangkan untuk semua orang.

Ini adalah baris yang harus diikuti apabila memilih menu yang berbeza untuk diri anda pada tempoh yang berbeza dalam hidup anda. Perkara utama adalah untuk mencipta kepelbagaian - baik dari segi makanan dan rasa, masakan, yang sebahagian besarnya dikaitkan dengan perbezaan dalam pemprosesan masakan. Dan ini bermakna anda tidak boleh mengehadkan diet anda kepada hanya sayur-sayuran mentah atau hanya hidangan rebus, tetapi anda perlu makan dengan cara yang berbeza yang mungkin, iaitu, makan hidangan yang dibakar, panggang, goreng, dan rebus, yang berbeza bukan sahaja makanan itu sendiri, tetapi juga kaedah pemprosesannya, tentu saja, dengan mengambil kira kecenderungan dan keinginan peribadi anda. Ini, diambil bersama-sama, akan menjadi asas semula jadi yang sihat untuk diet yang benar-benar lengkap dalam semua aspek, di mana anda tidak perlu mengira kalori, vitamin, protein dan lemak secara buatan, kerana semuanya akan berfungsi dengan betul dengan sendirinya. Asalkan sedap dan dimakan berselera. "Makan sementara perut masih segar!" Iaitu, makan segala-galanya dengan betul semasa anda sihat, dan jangan biarkan pemakanan yang tidak betul membawa kepada perkembangan pelbagai penyakit yang boleh mengenakan diet paksa, memaksa anda untuk makan mengikut menu yang dikenakan oleh doktor, yang mungkin merupakan perkara yang paling mengerikan dalam hidup.

Bukan sia-sia orang berkata: "Kilang itu kuat dengan air, dan seseorang dengan makanan." Ini bermakna, sudah tentu, makanan yang sihat dan lazat.

Kesimpulan

Kini semakin jelas bahawa penyelesaian kepada masalah kualiti makanan dan pemakanan memerlukan pendekatan bukan tradisional. Pemakanan boleh dianggap sebagai tindakan asas organisma hidup, dan pengurusan proses ini adalah cara yang berkesan untuk meningkatkan kualiti hidup manusia, tempohnya, pencegahan dan rawatan penyakit.

Hakikatnya, pada dasarnya, konsep pemakanan yang ideal bergema dengan dan sesuai dengan pandangan yang diterima umum tentang evolusi manusia. Tetapi baru-baru ini terdapat kemajuan pesat dalam pengetahuan kita tentang fisiologi dan biokimia pemakanan dan proses asimilasi makanan. Salah satu insentif utama dalam pembangunan masalah teori pemakanan terletak pada keperluan praktikal yang paling penting.

Nampaknya mempertimbangkan idea untuk mencipta makanan yang ideal dan pemakanan yang ideal dalam rangka pendekatan sedemikian akan membolehkan kita mendakwa bahawa ia tergolong dalam alam utopia yang indah, dan pada abad ini dan masa depan yang boleh dijangka masalah ini tidak mungkin dapat diselesaikan. Maksudnya, pemakanan yang ideal adalah mitos.

Adalah penting untuk memikirkan pilihan jenis pemakanan dengan betul, untuk mencipta menu individu untuk diri sendiri dan keluarga anda. Ini akan membantu bukan sahaja untuk mengekalkan kesihatan dan kecekapan, tetapi juga untuk memanjangkan hayat anda yang aktif dan memuaskan. Dengan pendekatan ini, pemakanan yang ideal bukan lagi mitos, tetapi realiti objektif.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]