Punca dan agen keracunan makanan

Penyebab utama keracunan makanan adalah penggunaan produk yang tidak boleh dicemari dengan bakteria atau mengandungi toksin, serta ketidakpatuhan terhadap piawaian pengendalian makanan dan peraturan kebersihan diri. Jika kita merumuskan banyak faktor yang menimbulkan mabuk makanan atau jangkitan toksik, kita akan mendapat beberapa perkataan: 

• Lumpur.
• Racun.
• Penyimpanan tidak betul.

Selalunya dalam serangan itu salah satu cara atau yang lain adalah orang yang bersalah: sama ada dia tidak munasabah terhadap makanannya dan menggunakan asal makanan yang dipersoalkan, atau merupakan pembawa tersembunyi dari jangkitan bawaan makanan dan menjangkiti banyak orang di sekelilingnya. Lebih kurang seringkali agen penyebab jangkitan toksik adalah haiwan dan serangga yang dapat bertolak ansur dengan jangkitan. Sebagai contoh, jika seekor lembu sakit dengan mastitis purulen, susu akan dijangkiti.

Sekiranya susu tidak direbus atau rawatan lain (pasteurisasi), kebarangkalian keracunan makanan oleh produk tenusu meningkat sebanyak separuh.

Mari kita senaraikan penyebab keracunan makanan yang biasa: 

1. Homo sapiens, yang tidak mengikuti peraturan kebersihan diri dan mula memasak. Malangnya, sebab ini adalah faktor yang menimbulkan lebih daripada 60% daripada semua masalah makanan.
2. Daging, ikan, susu, tidak diproses secara termal. Produk mentah dianggap berpotensi berbahaya dalam pengertian penyakit bawaan makanan. 
3. Bakteria yang tercemar air, serta krustasea, makanan laut, yang, seperti spons, menyerap semua elemen berbahaya unsur air. 
4. Haiwan peliharaan, serangga yang bersentuhan dengan makanan atau peralatan makan. 
5. Tidak dirawat, sayur-sayuran, buah-buahan, sayur-sayuran yang tidak dimakan. Mereka sering disemai oleh bakteria di dalam tanah.

Juga, faktor berikut menyumbang kepada jangkitan:

• Lebih baik untuk suhu kuman. Sesuai untuk pembiakan bakteria adalah suhu yang sesuai dengan suhu normal badan manusia, iaitu 36.5-37 darjah. Walau bagaimanapun, mikroorganisma dapat membahagikan dan di bawah keadaan yang lebih teruk, batasan suhu dari +10 hingga 65 darjah cukup memuaskan. 
• Kelembapan adalah apa yang membantu melipatgandakan bakteria. 
• Faktor masa adalah salah satu yang paling penting. Untuk mana-mana bahagian, pembiakan mengambil masa, tidak satu bakteria di dunia dapat menggandakan dengan serta-merta. Jika antara penyediaan makanan dan penyerapannya mengambil masa satu atau dua jam, ini cukup untuk pembiakan mikroorganisma. Makanan perlu disimpan di dalam peti sejuk atau segera dihidangkan di atas meja.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Ejen penyebab keracunan makanan

Selalunya penyakit ini dipicu oleh sebab bakteria. Yang paling "terkenal" dari semua jumlah mikroorganisma berbahaya adalah staphylococcus, E. Coli dan Salmonella. Langkah kedua dalam ranking dihuni oleh protozoa, amoebas, parasit dan virus, keracunan makanan lebih kurang disebabkan oleh toksin (racun) yang berasal daripada tumbuhan, kecuali musim luruh "cendawan" tempoh tersebut. Ia adalah perlu untuk membezakan mikroorganisma patogen yang mencetuskan jangkitan makanan dan konsep - agen penyebab keracunan makanan. Bakteria yang menjadi punca jangkitan toksik tidak dapat membahagikan dan membiak dalam saluran penghadaman. Proses pembiakan (inseminasi) berlaku secara langsung pada produk makanan.

Kami menyenaraikan patogen utama yang sering dikesan: 

1. Proteus vulgaris adalah proteus, tongkat kepunyaan keluarga besar Enterobacteriaceae. Bakteria sangat mudah alih, merangkumi produk pada suhu bilik di udara terbuka, dalam badan manusia merembeskan racun usus (enterotoxins). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, yang dalam badan (dalam usus) merembeskan toksin yang kuat. Staphylococcus aureus sangat biasa, dan ia boleh didapati di mana-mana sahaja. Terutamanya baik sebagai syarat untuk pembiakannya adalah produk makanan - susu, daging. 
3. Clostridia pelbagai spesies. Terutama berbahaya ialah kemunculan Clostridium perfringens, yang berlaku di dalam tanah (bumi), najis haiwan dan manusia. Toksin yang disembur oleh clostridia adalah agresif dan cepat menembusi aliran darah, yang mempengaruhi buah pinggang, hati, dan dinding kapal. Penyakit ini dicirikan oleh hasil yang mematikan yang kerap akibat sepsis anaerob. 
4. Clostridium botulinum - toksin botulinum, merangsang gejala akut, penyakit parah dengan peratusan kematian yang agak besar. Agen kausatif adalah rod anaerobik, iaitu, yang hanya menghasilkan multiplikasi tanpa akses ke udara (pemeliharaan, pakej hermetik). 
5. Bacillus cereus - tsereus, mikroorganisma Gram-positif daripada genus Bacillus. Gejala jangkitan dengan cereus menyerupai gejala akut penyakit yang disebabkan oleh clostridia. Bakteria menghasilkan dua toksin berbahaya yang menghasilkan cirit-birit yang muntah dan tidak kuat. 
6. Klebsiella adalah klebsiella, bakteria yang boleh bertahan selama beberapa bulan di dalam tanah, habuk rumah tangga. Di dalam tubuh manusia, mikroorganisma mendapat tangan kotor, sayur-sayuran, buah beri, buah-buahan yang tidak dicuci, melalui air. Klebsiella tergolong dalam kategori mikroorganisma patogen yang kondusif, kerana biasanya ada dalam jumlah tertentu dalam mikroflora usus manusia. 
7. Enterococcus - enterococci adalah subspesies dari lactobacilli genus streptokokus. Enterococci membiak dalam hampir mana-mana persekitaran yang lembap, hangat. Ini juga merupakan mikroorganisma patogen yang hidup di dalam tubuh manusia. Inseminasi besar produk makanan Enterococcus boleh menyebabkan keracunan makanan.

Hampir semua ejen keracunan makanan sangat kuat dan tahan terhadap kesan suhu. Faktor utama yang menyumbang kepada penyebaran patogen adalah proses pemprosesan produk makanan yang tidak mencukupi, penyediaan tidak sepatutnya atau penyimpanan tidak wajar. Kerentanan kepada semua patogen penyakit adalah sangat tinggi, menurut statistik, 85-90% orang yang telah merasai produk tercemar (tercemar) jatuh sakit.

Keracunan makanan Staphylococcal

Terdapat beberapa jenis staphylococci patogen yang menghasilkan enterotoksin yang kuat, terperangkap dalam saluran pencernaan melalui makanan. Keracunan makanan staphylococcal adalah variasi jangkitan dengan salah satu daripada enam serotipe bakteria. Serotypes diedarkan dalam huruf abjad, masing-masing, diperuntukkan subspesies A, B, C, D, E, F. Staphylococcus jenis ini tergolong dalam Staphylococcus aureus, kerana ia membentuk pigmen emas yang khas.

Bakteria Staphylococcal sangat tahan terhadap sebarang keadaan dan mampu bertahan dalam makanan beku walaupun selama setengah tahun. Staphylococcus tidak takut terhadap persekitaran berasid, suhu tinggi, alkali. Untuk meneutralkan jangkitan, anda memerlukan proses lama mendidih atau memanggang pada suhu sekurang-kurangnya 75-80 darjah. Medium pembiakan kegemaran untuk Staphylococcus aureus adalah susu dan semua produk tenusu, susu yang paling sering menjadi sumber jangkitan toksik yang disebabkan oleh bakteria staphylococcal. Mikroorganisma boleh membiak pada suhu 16-18 hingga 37-40 darjah, inseminasi produk tenusu sering kali 4-5 jam. Enterotoxin dihasilkan, sebagai peraturan, dalam produk yang dibuat daripada susu yang tidak dirawat atau tidak dipasteurisasi. Sumber jangkitan adalah keju segar, jus keju, krim masam, keju yang dibuat dengan enzim rennet. Juga, semua produk gula-gula manis dengan lapisan berkrim, terutama dengan kastard pada susu, adalah berbahaya. Gula, persekitaran susu lembab, kanji adalah keadaan yang baik untuk kehidupan staphylococcus.

Kurang sering staphylococcus menyebarkan produk daging dan daging. Ia menjangkiti haiwan yang sakit dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah atau menggandakan makanan daging yang disimpan dalam keadaan yang tidak sesuai.

Sifat organoleptik tenusu, daging atau sayur-sayuran hidangan, disenyawakan staphylococcus, tidak berubah, jadi rasa dan bau makanan yang tidak berbeza daripada yang sihat, yang tidak dijangkiti. Punca utama, akibat keracunan makanan staphylococcal datang, adalah faktor manusia, iaitu orang yang memasak, menyimpan, atau dengan cara apa-apa hubungan dengan makanan. Juga, sumber jangkitan boleh menjadi haiwan yang sakit, sebagai contoh, seekor lembu dengan mastitis atau penyakit organ dalaman. Dalam kes sedemikian, benih disemai, mungkin mencemari daging binatang yang disembelih.

Keracunan makanan etiologi yang tidak diketahui

Penyakit yang tidak diketahui, etiologi tidak jelas dalam amalan klinikal moden - fenomena yang jarang berlaku. Walau bagaimanapun, keracunan makanan etiologi yang tidak diketahui masih ditemui, yang boleh dikaji dengan lebih teliti jika bukan untuk jangkitan jisim musiman yang berterusan terhadap patogen yang sudah diketahui. Untuk penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tidak jelas ialah: 

1. Penyakit Kashin-Bek (Penyakit Penyakit). Penyakit ini mempunyai lokasi teritorial yang jelas - Priamurye dan zon Transbaikal. Kes-kes tunggal didiagnosis di China, di bahagian tengah Rusia. Penyakit ini pertama kali digambarkan Kashin pada abad ke-XIX- lewat, datanya telah disahkan sepuluh tahun kemudian, apabila Dr. Beck merawat seluruh kampung di lembah sungai kecil melengkapkan mengalami perubahan degeneratif dalam sistem rangka. Selalunya, tahap penyakit itu memberi kesan kepada kanak-kanak dan remaja berumur 5-6 hingga 14-16 tahun. Jelas sekali, dalam tempoh pembentukan sistem tulang yang cepat dan penstrukturan semula badan akibat kekurangan kalsium dalam makanan pada kanak-kanak, tulang belakang dan anggota badan telah cacat. Ia juga merupakan salah satu punca penyakit ini, menurut mikrobiologi moden, ketidakseimbangan mungkin mengesan kandungan unsur dalam sumber air tempatan (hal melimpah-limpah perak, magnesium dan kekurangan selenium). 
2. Penyakit Haf, penyakit Yuksovskaya atau Sartlan atau myoglobinuria toksik-toksismal (ATPM). Dilihat oleh pelbagai variasi nama, penyakit itu belum dipelajari sepenuhnya. Penyakit ini juga jelas setempat pada gambar epidemiologi wilayah dan berlaku paling kerap dalam tasik pantai Siberia Barat, Ural, beberapa daerah air St. Petersburg, negara-negara Baltik dan Ukraine. Gejala penyakit Gaffian dicirikan oleh kesakitan yang tiba-tiba, paru-paru pada otot. Kesakitan sangat sengit sehingga ia membawa kepada orang yang tidak bergerak. Serangan boleh berlangsung sehingga 4-5 hari dan menyebabkan asfiksia akibat lumpuh diafragma dan otot intercostal. Punca jangkitan dianggap sebagai ikan, yang seterusnya menjadi toksik disebabkan pencemaran air, kerana tumbuh-tumbuhan beracun berkembang - ergot di sekitar badan-badan air, dan juga akibat pencemaran air oleh toksin alga biru-hijau dan coklat. 
3. Sigwatera adalah toxicoinfection yang berlaku kepada orang-orang yang tinggal di pantai negara-negara India, Pasifik, Amerika Tengah. Toxin menghasilkan kira-kira 300 jenis penduduk laut dan lautan yang digunakan sebagai makanan. Orang boleh meracuni diri dengan sotong, marlin, tuna, makarel. Menurut satu versi, ikan menumpu toksin (ichthyosarcotoxin) kerana mereka memakan organisma kecil beracun. Sigwatera mengalir sangat keras, menyebabkan gatal-gatal, yang serupa dengan alahan, maka rasa kebasahan lidah dan bibir terbentuk. Muntah-muntah dan cirit-birit, fotosensitif, ruam adalah mungkin, tetapi bahaya adalah lumpuh sistem pernafasan. Kematian adalah 7-10% daripada jumlah penyakit, memulihkan mangsa sukar dan panjang.

[7], [8], [9], [10], [11]

Jenis keracunan makanan

Keracunan makanan dalam amalan klinikal dibahagikan kepada jenis berikut: 

1. penyakit mikrob.
2. keracunan makanan etiologi bukan mikroba.
3. keracunan makanan etiologi yang tidak jelas.

Jadual di bawah menunjukkan dengan jelas taburan spesifik keracunan makanan dan punca utama yang menimbulkannya.

Lihat, kumpulan	Subkumpulan	Faktor utama, sebabnya
Keracunan makanan mikroba	Toxicinfections	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Jenis toksikosis:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, bacillus botulinum, bentuk emetik dari ceresius
	2. Mycotoxicosis	Fuzariyya, sporesya, dan mikroskopi
Keracunan makanan etiologi bukan mikroba	Tumbuhan yang beracun	Bunga liar, buah beri, herba, cendawan
	Komponen produk, bahagian produk yang beracun	Susu, kaviar beberapa spesies ikan
	Produk yang telah menjadi toksik disebabkan oleh keadaan penyimpanan	Tulang ceri, aprikot, badam, kentang berbaring di bawah matahari, tumbuh ubi kentang, kacang segar mentah (putih), kacang-kacangan kacang. Telur ikan disimpan dalam keadaan tidak mencukupi

Jenis jangkitan toksik adalah penting bukan sahaja untuk diagnosis dan kajian penyakit yang tepat, tetapi juga untuk pilihan terapi berkesan, yang sering memberi kesan kepada kehidupan mangsa (keracunan dengan cendawan, kaviar).

Keracunan makanan mikroba

Keracunan makanan etiologi mikroba hampir 95% daripada jumlah jangkitan toksik, penyakit ini boleh berlaku dalam pelbagai bentuk dan dibahagikan kepada: 

1. Keracunan makanan.
2. Makanan mabuk (toksikosis).
3. Produk yang tercemar dengan bakteria adalah punca utama jangkitan, tetapi seseorang dianggap sebagai orang utama yang bertanggungjawab terhadap penyakit ini.

Keracunan makanan mikroba adalah toksicoinfection. Ini adalah penyakit paling biasa yang bermula pada satu masa dan dikaitkan dengan penggunaan hidangan yang sama, produk oleh ramai orang. Keracunan makanan bermula dan mengalir dengan sangat mendadak, tetapi juga cepat berlalu. Patogen sedemikian memprovokasi yang berikut: 

• Proteus.
• Cereus.
• Batang tongkat clostridium perfringens.
• Getaran Paragemolitik.
• Cybacteria.
• Interobakter.

Jangkitan toksik paling sering muncul pada musim panas dan dikaitkan dengan makanan yang tidak disembuhkan dengan baik. Sumber-sumber utama penyakit adalah produk tenusu, hidangan kedua (salad, kentang tumbuk), daging cincang (daging, ikan). Penyakit ini jarang berlaku lebih daripada 5 hari dan mempunyai prognosis yang menggalakkan. Pengecualian adalah toxicoinfection yang dicetuskan oleh rod clostridium, yang boleh menyebabkan enteritis nekrotik. 

Keracunan makanan mikrob - toksikosis. Ini adalah penyakit yang timbul daripada makan makanan yang mengandungi toksin dari bakteria. Ejen penyebab toksikosis makanan boleh: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Satu batang toksin botulinum.
3. Kulat adalah fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicosis).

Keracunan makanan bakteria

Keracunan makanan, yang disemai oleh bakteria adalah keracunan makanan (PTI). Selalunya, penyakit ini disebabkan oleh toksin, yang menghasilkan patogen seperti:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, yang menghasilkan toksin yang memberi kesan kepada saluran pencernaan manusia. Staphylococcus sangat tahan terhadap perubahan alam sekitar dan mampu bertahan walaupun pada suhu rendah. Makanan adalah persekitaran yang ideal untuk Staphylococcus aureus, terutamanya jika tahap kelembapan dan haba yang sesuai. Apa-apa hidangan masak yang tidak dimakan dengan segera, tetapi dibiarkan di atas meja, adalah sumber jangkitan yang berbahaya dengan staphylococcus. Terutama ia berkaitan dengan produk tenusu, produk gula-gula dengan kastard, hidangan, berpakaian dengan mayonis (salad). 
2. Cereus - Bacillus cereus "suka" semua hidangan dari nasi, dan juga boleh dalam nasi kering. Jika pilaf atau bubur nasi adalah di atas meja selama 2-3 jam, bakteria mungkin mula menghasilkan toksin. Cereus sangat tahan terhadap suhu tinggi, walaupun mendidih yang berpanjangan, termasuk berulang, tidak selalu membunuh Bacillus cereus. 
3. Clostridium yang paling berbahaya adalah Clostridium perfringens, yang menurut statistik dalam 2% kes berakhir dengan nekrosis dinding usus. Sumber jangkitan boleh menjadi hidangan daging yang tidak dirawat dengan baik, hidangan dari kacang, ayam. Dalam bentuk mudah, jangkitan dengan clostridia agak cepat.

Keracunan makanan bakteria adalah penyakit yang paling kerap didiagnosis, ia agak baik dipelajari oleh dunia perubatan, tetapi sebilangan besar orang terus terjejas. Kemungkinan besar, ini adalah kerana kurangnya kesedaran tentang populasi tentang bahaya jangkitan toksik dan kegagalan mematuhi standard kebersihan asas dan peraturan kebersihan diri.

[12], [13], [14]

Keracunan makanan bukan mikrobial

Keracunan makanan etiologi bukan mikrob tidak menduduki lebih daripada 10% daripada jumlah jangkitan toksik yang berkaitan dengan makanan.

Klasifikasi racun makanan bukan mikroba dengan cara ini: 

1. Keracunan oleh tumbuhan, bahagian tumbuhan (tulang), cendawan, iaitu zat makanan yang boleh beracun.
2. Keracunan yang berkaitan dengan penggunaan kacang segar mentah dan jenis ikan toksik tertentu.
3. Keracunan oleh produk yang pada prinsipnya tidak beracun, tetapi boleh menjadi begitu kerana perubahan dalam keadaan penyimpanan dan di bawah pengaruh faktor fisiologi. Ini terpakai kepada kentang (solanine), ikan yang pergi bertelur.
4. Keracunan oleh bahan-bahan beracun yang merupakan sebahagian daripada perkakas dapur (tembaga, zink, plumbum). Ini digunakan untuk periuk, kuali, hidangan plastik.

Keracunan makanan bukan mikroba oleh kulat dikaitkan dengan musim ini, pada musim sejuk mereka praktikal tidak berlaku. Terdapat senarai cendawan beracun yang terkenal, termasuk lalat terbang, morel, toadstool pucat, agarika madu palsu dan spesies lain. The toadstool yang paling berbahaya, ia menimbulkan keracunan akut, yang berakhir pada 90% dengan hasil yang mematikan. Buah tulang juga boleh diracun jika dimakan dalam makanan dalam kuantiti tanpa had. Racun - amygdalin dalam tubuh manusia berubah menjadi asid hydrocyanic. Kacang mentah berbahaya dengan toksin yang boleh dinetralkan oleh rawatan haba konvensional. Sesetengah jenis ikan - puferfish, marinka, barbel dengan pemijahan menghasilkan berbahaya untuk toksin manusia, yang terkandung dalam kaviar dan susu. Keracunan dengan zink atau tembaga boleh berlaku kerana melanggar peraturan untuk menggunakan peralatan dapur.