rasa

Organ rasa (organum giistus) berkembang daripada ektoderm. Pada ikan, tunas rasa (mentol) yang merasakan "deria rasa" hadir bukan sahaja pada lapisan epitelium rongga mulut, tetapi juga dalam kulit (deria kimia kulit). Tunas rasa dalam vertebrata darat hanya terletak di bahagian awal saluran pencernaan, mencapai tahap perkembangan yang tinggi dalam mamalia yang lebih tinggi. Pada manusia, tunas rasa (caliculi gustatorii) dalam jumlah kira-kira 2000 terletak terutamanya dalam membran mukus lidah, serta lelangit, pharynx, dan epiglotis. Sebilangan besar tunas rasa tertumpu pada papila beralur (papillae vallatae) dan papila foliate (papillae foliatae), terdapat lebih sedikit daripada mereka dalam papila fungiform (papillae fungiformes) membran mukus bahagian belakang lidah. Mereka tidak terdapat dalam papila filiform. Setiap tunas rasa terdiri daripada sel rasa dan sel sokongan. Di bahagian atas tunas terdapat liang rasa (pembukaan) (porus gustatorius), yang membuka ke permukaan membran mukus.

Pada permukaan sel-sel rasa adalah hujung serabut saraf yang merasakan sensitiviti rasa. Di kawasan 2/3 anterior lidah, deria rasa dirasakan oleh serat korda tympani saraf muka, di bahagian belakang sepertiga lidah dan di kawasan papilla circumvallate - oleh hujung saraf glossopharyngeal. Saraf ini juga memberikan pemuliharaan rasa pada membran mukus lelangit lembut dan lengkung palatine. Dari tunas rasa yang terletak jarang dalam membran mukus epiglotis dan permukaan dalaman rawan arytenoid, impuls rasa datang melalui saraf laring unggul - cabang saraf vagus. Proses pusat neuron yang menyediakan pemuliharaan rasa dalam rongga mulut diarahkan sebagai sebahagian daripada saraf kranial yang sepadan (VII, IX, X) ke nukleus deria umum mereka saluran bersendirian (nukleus solitarius), terletak dalam bentuk kord selular membujur di bahagian posterior medulla oblongata. Akson sel-sel nukleus ini diarahkan ke talamus, di mana impuls dihantar ke neuron berikut, proses pusat yang berakhir di korteks serebrum, cangkuk gyrus parahippocampal. Hujung kortikal penganalisis rasa terletak di gyrus ini.

Mekanisme tunas rasa

Mekanisme persepsi rasa dan bau sebahagian besarnya serupa, kerana kedua-dua sensasi itu diaktifkan oleh rangsangan kimia yang datang dari dunia luar. Sesungguhnya, rangsangan rasa secara amnya bertindak pada reseptor bergandingan protein G dengan cara yang hampir sama dengan yang diterangkan di atas untuk penciuman. Pada masa yang sama, beberapa rangsangan rasa (terutamanya garam dan asid) bertindak secara langsung pada kekonduksian membran sel reseptor.

Reseptor rasa terletak pada sel rambut neuroepithelial yang terletak dalam tunas rasa pada permukaan lidah. Tidak seperti reseptor olfaktori, mereka tidak mempunyai akson, tetapi membentuk sinaps kimia dengan neuron aferen dalam tunas rasa. Mikrovili memanjang dari kutub apikal sel rasa ke dalam liang terbuka tunas rasa, di mana ia bersentuhan dengan rangsangan rasa (bahan terlarut dalam air liur pada permukaan lidah).

Peringkat awal persepsi chemosensory berlaku dalam sel rasa, yang mempunyai reseptor pada bahagian apikal, terletak berhampiran pembukaan liang rasa. Seperti sel reseptor olfaktori, sel rasa mati setiap dua minggu dan sel baru dijana semula daripada sel basal. Terdapat jenis reseptor yang berasingan untuk setiap lima rasa yang dirasakan.

Rasa garam atau asid

Ia dicipta oleh tindakan langsung ion natrium atau proton pada saluran tertentu - saluran Na sensitif amilorida, yang merasakan rasa masin, dan saluran sensitif H, yang merasakan masam. Penembusan cas yang sepadan ke dalam sel rasa membawa kepada depolarisasi membrannya. Penyahpolarisasi awal ini mengaktifkan saluran Na- dan Ca yang dikawal berpotensi di bahagian basolateral sel rasa, yang membawa kepada pembebasan neurotransmitter di bahagian basal sel rasa dan penjanaan potensi tindakan dalam sel ganglion.

Pada manusia dan mamalia lain, reseptor yang merasakan rasa manis dan asid amino terdiri daripada tujuh domain transmembran dan dikaitkan dengan protein G. Persepsi manis dilakukan oleh sepasang reseptor T1R3 dan T1R2, dan asid amino - T1R3 dan TR1. Reseptor TR2 dan TR1 ditemui di bahagian berlainan sel reseptor. Apabila terikat kepada gula atau rangsangan manis lain, reseptor T1R2/T1R3 memulakan lata tindak balas yang dimediasi oleh protein G, yang membawa kepada pengaktifan fosfolipase C (isoform PLCb2) dan, dengan itu, kepada peningkatan kepekatan IP3 dan pembukaan apa yang dipanggil TRP-Ca TRPM5 saluran yang disebabkan oleh saluran kerja (spesifik): sel rasa berlaku disebabkan oleh peningkatan kepekatan intrasel Ca2+. Reseptor T1R1/T1R3 disesuaikan untuk melihat dua puluh asid b-amino yang merupakan sebahagian daripada protein, tetapi tidak dapat melihat asid D-amino. Transduksi isyarat asid amino melalui reseptor ini dijalankan menggunakan lata isyarat yang sama seperti gula.

Satu lagi keluarga reseptor bergandingan protein G, yang dikenali sebagai T2R, bertanggungjawab terhadap persepsi rasa pahit. Terdapat kira-kira 30 subtipe reseptor ini, dikodkan oleh 30 gen berbeza. Reseptor ini tiada dalam sel yang mempunyai reseptor TR1, TR2 atau TR3. Oleh itu, reseptor pahit adalah reseptor kelas khas. Isyarat rasa pahit mempunyai mekanisme isyarat yang serupa dengan rasa manis dan asid amino, yang melibatkan protein G khusus sel rasa, gustducin. Secara struktur, protein ini adalah 90% homolog dengan transducin, protein G fotoreseptor. Tahap persamaan yang sama diperhatikan antara transdusin yang berfungsi dalam rod dan kon. Urutan 38 asid amino terminal C bagi a-transducin dan a-gustducin didapati sama.

Glutamat percuma terdapat dalam banyak makanan, termasuk daging, keju, dan beberapa sayuran. Dalam bentuk monosodium glutamat, ia digunakan sebagai perasa makanan. Rasa glutamat dihantar oleh reseptor glutamat metabotropik yang digabungkan dengan protein G, yang dinyatakan secara khusus dalam tunas rasa. Menggunakan kaedah penolakan rasa terkondisi, telah ditunjukkan bahawa kedua-dua monosodium glutamat dan agonis mGluR4 (reseptor glutamat metabotropik jenis 4) spesifik L-AP4 menimbulkan sensasi rasa yang serupa pada tikus.

Rasa "panas" sesetengah produk

Satu lagi contoh kepelbagaian fungsi reseptor molekul. Rasa lada tidak dirasakan oleh sel rasa itu sendiri, tetapi oleh serat sakit di lidah, yang diaktifkan oleh sebatian capsaicin. Reseptor capsaicin telah diklon dan ditunjukkan sebagai saluran kation selektif kalsium. Ia dibentuk oleh gentian kecil (C-fibers) yang datang daripada sel-sel ganglia tulang belakang dan memberi isyarat kesakitan. Oleh itu, alam semula jadi telah menyediakan lada dengan sasaran kimia reseptor ini, mungkin untuk menangkis herbivor dengan mengaktifkan serat sakit.

Sel rasa mampu menjana potensi reseptor apabila dirangsang. Dengan cara penghantaran sinaptik, pengujaan ini dihantar ke gentian aferen saraf kranial, yang melaluinya ia memasuki otak sebagai impuls. Chorda tympani, cabang saraf muka (VII), menginervasi bahagian anterior dan sisi lidah, dan saraf glossopharyngeal (IX) - bahagian belakangnya. Tunas rasa epiglotis dan esofagus dipersarafi oleh cabang laring superior saraf vagus (X). Bercabang, setiap gentian menerima isyarat daripada reseptor tunas rasa yang berbeza. Amplitud potensi reseptor meningkat dengan kepekatan bahan perangsang. Depolarisasi sel reseptor mempunyai kesan pengujaan, dan hiperpolarisasi - kesan perencatan pada gentian aferen. Gentian pasangan IX saraf kranial bertindak balas terutamanya kuat terhadap bahan dengan rasa pahit, dan pasangan VII bertindak balas lebih kuat terhadap tindakan masin, manis dan masam, dan setiap gentian bertindak balas pada tahap yang lebih besar kepada satu rangsangan tertentu.

Serabut rasa saraf kranial ini berakhir di dalam atau berhampiran nukleus saluran tunggal medulla oblongata, yang dikaitkan dengan nukleus posteromedial ventral talamus. Akson neuron peringkat ketiga berakhir di gyrus postcentral korteks serebrum. Sesetengah sel kortikal hanya bertindak balas terhadap bahan dengan satu kualiti rasa, yang lain juga kepada rangsangan suhu dan mekanikal.

[ 1 ], [ 2 ]