Keracunan daripada ikan dalam tin, daging dan sayur-sayuran

Keracunan makanan boleh berlaku akibat pengambilan mana-mana produk makanan yang tidak berkualiti, tetapi keracunan daripada ikan dalam tin, daging dan sayur-sayuran amat berbahaya, di mana badan dipengaruhi oleh toksin bakteria yang terkandung di dalamnya.

Epidemiologi

Menurut data CDC rasmi, dari 1975 hingga 2009, keracunan daripada makanan dalam tin dikenal pasti sebagai botulisme dalam 854 kes di Amerika Syarikat. Kematian diikuti dalam 7.1% kes (61 pesakit meninggal dunia). Pada 2015-2016, CDC mendaftarkan 228 kes botulisme yang disahkan.

Di UK, antara 1989 dan 2005, terdapat 33 kes keracunan toksin botulinum, dengan tiga kematian.[ 1 ]

Menurut statistik dari Pusat Pencegahan dan Kawalan Penyakit Eropah, kadar botulisme bawaan makanan di negara EU tidak melebihi 200 kes setahun dan berjumlah 0.03 kes bagi setiap 100,000 orang. [ 2 ]

Punca keracunan makanan dalam tin

Dalam kes keracunan daripada makanan dalam tin, puncanya berpunca daripada pengambilan neurotoksin botulinum (toksin botulinum, BoNT), yang dihasilkan oleh spora bakteria anaerobik obligat sapronotik yang meluas Clostridium botulinum, yang terdapat pada sayur-sayuran mentah, daging atau ikan sebelum ditinkan.

Habitat semula jadi C. botulinum adalah tanah, dan seperti banyak anaerobes, dalam persekitaran, termasuk pada makanan mentah, bakteria ini wujud dalam bentuk spora - sel dehidrasi dengan metabolisme yang tidak aktif, dilindungi daripada keadaan yang tidak baik (khususnya, udara) oleh membran. [ 3 ]

Keanehan spora C. botulinum ialah ia kekal berdaya maju semasa rawatan haba dan pensterilan, jika tempoh proses ini atau rejim suhu dilanggar. Apabila ini berlaku, maka dalam persekitaran anaerobik - dalam ketiadaan akses udara sepenuhnya dalam barangan tin yang tertutup rapat - spora, seperti yang dikatakan ahli mikrobiologi, keluar dari keadaan rehat dan bahkan bercambah menjadi bentuk vegetatif dengan pemulihan proses metabolik. Dan toksin maut yang mereka hasilkan, yang mempunyai asal protein, adalah hasil metabolisme mikroorganisma. [ 4 ]

Gabungan simptom keracunan etiologi ini dipanggil botulisme makanan.

Faktor-faktor risiko

Faktor risiko utama untuk keracunan daripada makanan dalam tin – ikan, daging, sayur-sayuran – adalah pemprosesan bahan mentah yang lemah dan/atau pelanggaran teknologi untuk pengeluarannya dengan ketidakpatuhan rejim suhu, tekanan yang tidak mencukupi dan masa pensterilan.

Selalunya, orang diracuni oleh makanan dalam tin di rumah, yang disebabkan oleh dekontaminasi produk yang tidak mencukupi, iaitu peneutralan Clostridium botulinum yang tidak lengkap dalam bentuk spora. Ia dianggap sebagai patogen yang paling tahan haba: ia dimusnahkan oleh pemanasan di bawah tekanan hingga +115-120°C selama sekurang-kurangnya 15 minit. Oleh itu, makanan dalam tin di rumah tidak boleh dianggap dilindungi daripada toksin botulinum apabila direbus. Potensi risiko keracunan meningkat dengan keasidan yang tidak mencukupi (pH ˂ 4.6) dalam makanan dalam tin.

Patogenesis

Toksin yang dihasilkan oleh spora C. botulinum tergolong dalam kelas eksotoksin bakteria tindakan terpilih sistemik yang menghalang pembebasan neurotransmitter endogen; dalam kes keracunan daripada makanan dalam tin, badan dipengaruhi oleh jenis BoNT A, B dan E.

Oleh kerana rintangannya terhadap enzim gastrousus manusia, toksin diserap secara bebas dalam perut dan usus kecil, memasuki aliran darah dan merebak melalui peredaran sistemik.

Patogenesis virulensi toksin botulinum yang diserap terletak pada kesannya pada sistem saraf periferi manusia (autonomik dan parasimpatetik); dengan berbuat demikian, ia bukan sahaja menyebabkan gangguan penghantaran neuromuskular, tetapi secara praktikal menghalangnya. [ 5 ]

Enzim proteolitik toksin (endopeptidase yang mengandungi zink) bergerak ke dalam sitoplasma selepas bersentuhan dengan membran neuron dan memecahkan protein selular yang memastikan aliran asetilkolin ke dalam sinaps sebagai tindak balas kepada impuls saraf.

Toksin kemudiannya dipindahkan ke sinaps kolinergik periferal, di mana ia menembusi struktur hujung saraf efektor motor, menghalang pembebasan asetilkolin dalam celah sinaptik persimpangan neuromuskular. Ini membawa kepada hipotonia otot dengan perkembangan lumpuh lembik simetri (dua hala). [ 6 ]

Gejala keracunan makanan dalam tin

Tanda-tanda pertama keracunan dari ikan dalam tin, daging atau sayur-sayuran paling kerap muncul 12-36 jam selepas toksin botulinum memasuki badan (walaupun masa manifestasi boleh berbeza dari 4-5 jam hingga 6-8 hari).

Pesakit mengalami gejala seperti kelemahan umum dan pening, mulut kering, penglihatan kabur, dan diplopia (penglihatan berganda). Dalam kes BoNT serotype E, gejala gastrousus (muntah berulang, cirit-birit, kembung perut, dan kekejangan) mungkin berlaku pada peringkat awal. [ 7 ]

Penyebaran selanjutnya neurotoksin membawa kepada perkembangan:

• ptosis (kedua-dua kelopak mata atas jatuh), strabismus (juling) dan anisocoria (perubahan asimetri dalam saiz murid) - disebabkan oleh paresis dua hala otot okulomotor;
• disfagia (kesukaran menelan) dan dysarthria (pertuturan yang tidak jelas);
• kehilangan mobiliti otot muka;
• kesukaran bernafas akibat penurunan nada otot diafragma dan interkostal.

Dalam keracunan teruk dengan neurotoksin C. botulinum (jika ia memasuki badan dalam kuantiti yang banyak), perkara berikut diperhatikan: lumpuh menurun progresif pada bahagian bawah kaki dalam arah proksimal-distal dengan kehilangan fungsi otot (yang membawa kepada ataxia dan kehilangan keupayaan untuk bergerak secara bebas); pengurangan atau kehilangan refleks tendon; sembelit - disebabkan oleh ileus lumpuh; pengekalan kencing atau inkontinensia kencing (disebabkan oleh pengecutan terjejas otot detrusor).

Disfungsi otot pernafasan menyebabkan kegagalan pernafasan akut, yang boleh menyebabkan penangkapan pernafasan sepenuhnya.

Seperti yang dinyatakan oleh pakar penyakit berjangkit, botulisme makanan daripada keracunan makanan dalam tin boleh berbeza daripada bentuk ringan kepada luka sepantas kilat yang berakhir dengan kematian dalam masa 24 jam. Dan walaupun gabungan simptom yang berbeza mungkin, kegagalan pernafasan akut boleh berlaku sebelum penampilan oftalmopati dan tanda-tanda lain. [ 8 ]

Komplikasi dan akibatnya

Seperti yang ditunjukkan oleh amalan klinikal, komplikasi dan akibat utama semasa pemulihan selepas keracunan dengan makanan dalam tin yang mengandungi toksin botulinum menampakkan diri dalam bentuk pneumonia aspirasi.

Sekiranya tempoh lumpuh menurun adalah dari dua minggu hingga dua bulan, maka komplikasi pulmonari (sesak nafas semasa latihan fizikal), kelemahan dan keletihan yang cepat dapat diperhatikan selama bertahun-tahun. Dalam kes yang teruk, pemulihan lengkap mungkin tidak berlaku dan akibatnya akan kekal. [ 9 ]

Diagnostik keracunan makanan dalam tin

Dalam kes keracunan daripada makanan dalam tin, diagnosis awal botulisme bawaan makanan - berdasarkan penilaian gejala klinikal dan anamnesis - membolehkan tindakan tepat pada masanya diambil.

Diagnosis disahkan melalui ujian makmal sampel darah dan najis untuk mengenal pasti toksin C. Botulinum, serta pengesanannya dalam perut atau kandungan usus pesakit dan produk makanan yang diambil.

Untuk butiran lanjut lihat – Botulisme – Diagnosis

Perlu diingat bahawa terdapat kemungkinan mustahil untuk mengesan toksin botulinum untuk mengesahkan diagnosis klinikal. Dalam sesetengah kes (sehingga 30%), ini disebabkan oleh tahap BoNT yang tidak mencukupi untuk pengesanannya: tiga hari selepas permulaan penyakit, parasnya dalam serum darah dan najis berkurangan separuh daripada tahap awal. [ 10 ], [ 11 ]

Diagnosis pembezaan

Diagnosis pembezaan bertujuan untuk mengecualikan keracunan makanan yang dikaitkan dengan bakteria Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, dsb., Sindrom Guillain-Barré, ensefalitis virus, poliomielitis, penyakit Erb-Goldflam (myasthenia gravis), sindrom myasthenic Lambert-Eaton.

Rawatan keracunan makanan dalam tin

Pertolongan cemas untuk keracunan dengan makanan dalam tin, serta untuk keracunan makanan etiologi lain, terdiri daripada mengambil arang aktif dan mengosongkan perut dengan membilasnya - mendorong muntah. Tetapi langkah ini memberikan hasil apabila syak wasangka pengambilan makanan baru-baru ini (dalam masa satu jam). Jika gejala neurologi muncul, bilas tidak akan membantu

Hubungi bantuan perubatan kecemasan segera!

Satu-satunya rawatan khusus untuk botulisme bawaan makanan adalah untuk menyahaktifkan toksin dalam badan pesakit menggunakan serum antibotulinum intravena, antitoksin trivalen (A, B, dan E) yang meneutralkan BoNT bebas yang masih belum menjejaskan hujung saraf. Walau bagaimanapun, antitoksin tidak dapat memulihkan hujung saraf yang rosak.

Sebelum mentadbir dos penuh, ujian sensitiviti kepada serum antibotulinum dilakukan dengan pentadbiran intradermal 0.1 ml (dicairkan dengan garam) dan memantau tindak balas selama seperempat jam.

Ubat selebihnya digunakan di kemudahan perubatan untuk terapi intensif gejala dalam kes keracunan.

Ia amat penting untuk menyokong fungsi pernafasan pesakit, yang mana pengudaraan buatan digunakan. Rawatan selalunya memerlukan tinggal lama di unit rawatan rapi - dengan pengenalan cecair intravena dan pemakanan parenteral. [ 12 ], [ 13 ]

Baca juga – Botulisme – Rawatan

Pencegahan

Botulisme bawaan makanan tidak merebak dari satu orang ke orang lain, tetapi selalunya disebabkan oleh makan makanan dalam tin di rumah yang mengandungi BoNT. Oleh itu, adalah penting untuk menguji sampel makanan yang dikaitkan dengan kes yang disyaki untuk mengelakkan kes keracunan selanjutnya.[ 14 ]

Pencegahan terdiri daripada mengikuti teknologi penyediaan dan pensterilan makanan dalam tin. [ 15 ]

Ramalan

Kejayaan rawatan dan prognosis keseluruhan sebahagian besarnya bergantung pada diagnosis awal dan pemberian serum antibotulinum yang segera.

Punca kematian dalam kes pertama keracunan dengan ikan dalam tin, daging dan sayur-sayuran adalah kegagalan pernafasan kerana kekurangan sokongan yang mencukupi untuk fungsi pernafasan. Menurut WHO, dalam tempoh 50 tahun yang lalu, bahagian hasil maut telah menurun daripada 60% kepada 5-10%. [ 16 ]

Penghantaran neuromuskular di kawasan sinaps yang terjejas dipulihkan dari masa ke masa, tetapi ini adalah proses yang sangat perlahan.