Keracunan timun: segar, masin, acar

Di antara kemungkinan kesan toksik dari makanan, para pakar mencatat keracunan dengan timun - segar, masin ringan, asin, kalengan.

Punca keracunan dengan timun

Penyebab utama keracunan dengan timun segar adalah melebihi kandungan maksimum kandungan garam nitrogen (350-400 mg / kg) yang boleh terkumpul di semua bahagian tanaman, termasuk buah-buahan. Ini berlaku untuk timun rumah hijau dan timun tanah. Keracunan dengan nitrat dan nitrit diperhatikan   apabila baja mineral yang mengandungi nitrogen terlalu banyak dimasukkan ke dalam tanah. [1]

Nitrogen diperlukan untuk penghasilan klorofil (pigmen hijau di daun), yang bertanggungjawab untuk mengubah cahaya matahari menjadi tenaga tumbuhan yang berguna. Sebilangan besar nitrat terkumpul dalam timun apabila amonium nitrat (ammonium nitrat) atau natrium nitrat (natrium nitrat) digunakan; sedikit kurang - jika tanaman disenyawakan dengan larutan urea (karbamida) atau ammonium sulfat. [2]

Di samping itu, bahan toksik racun perosak (digunakan untuk memusnahkan perosak tanaman sayur-sayuran) dan plumbum (jika plot tanah di mana timun ditanam terletak berhampiran jalan raya) dapat terkumpul dalam timun segar. 

Asin ringan (acar) dan acar dan timun disediakan menggunakan fermentasi: natrium klorida (garam meja) yang terkandung dalam gula larut garam dari timun, penurunan Ph, dan pengeluaran asid laktik dimulakan oleh bakteria asid laktik heterofermentatif (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Proses ini menjelaskan ciri khas dan jangka hayat produk yang agak panjang.

Sekiranya pengasinan berlaku tanpa penyegelan, ia akan mengekalkan produk, mencegah pertumbuhan mikrob dan acuan yang reput, gabungan garam dan asid laktik.

Tertakluk pada tahap garam dan asid yang diperlukan dan peraturan penyediaannya, timun ringan dan acar tidak mungkin merosot, dan keracunan makanan dengan acar, serta keracunan dengan timun masin ringan, sangat jarang terjadi.

Walaupun kerosakan mereka tidak dikecualikan kerana pertumbuhan jamur dan jamur jamur, kerana jumlah bakteria pembentuk lendir yang berlebihan Leuconostoc (jatuh pada timun dari tanah), serta bakteria Acetobacteraceae, yang menghalang bakteria asid laktik dan menyebabkan penapaian asid asetik (souring). [3], [4]

Timun acar berbeza dari timun yang ditapai: mereka menggunakan asid asetik semasa memetik dan mesti disterilkan. Apabila peraturan pemeliharaannya tidak dipatuhi, pertumbuhan Clostridium botulinum, mikroorganisma yang menyebabkan keracunan makanan bakteria mematikan seperti botulisme, dapat terjadi  . [5], [6]

Faktor-faktor risiko

Faktor risiko keracunan timun harus dibaca, seperti:

• penggunaan produk rumah hijau di luar musim;
• penggunaan baja nitrogen yang berlebihan (terutamanya semasa menanam sayur-sayuran di rumah hijau);
• pemprosesan utama sayur-sayuran yang tidak mencukupi sebelum pengambilan garam atau pengawet;
• pelanggaran teknologi, termasuk tahap asid, keadaan suhu (di bawah + 120 ° С) dan tekanan semasa pensterilan.

Patogenesis

Sekiranya keracunan dengan nitrat yang terkandung dalam timun segar atau ringan (asin), patogenesis kesan toksik dikaitkan dengan fakta bahawa walaupun di rongga mulut - dengan bantuan enzim reduktase saliva - mereka dikembalikan kepada nitrit; lebih jauh di saluran gastrointestinal (di bawah pengaruh mikrobiota usus), metabolisme berterusan dengan pembentukan oksida nitrat (NO). Nitrit dengan cepat memasuki aliran darah, dan tahap berlebihan NO menyebabkan nitrosilasi - penggabungan kovalen fragmen nitrosilnya ke dalam molekul oksitemoglobin eritrosit (hemoglobin yang membawa oksigen). Zat besi oxyhemoglobin dioksidakan, dan sebagai hasilnya, ia berubah menjadi metemoglobin, yang tidak dapat mengikat dan mengangkut oksigen, dan dalam keadaan metemoglobinemia, tubuh tidak menerima cukup oksigen. [7],  [8], [9]

Mekanisme keracunan dengan timun kalengan (termasuk acar) adalah kesan pada tubuh toksin botulinum, neurotoksin botulinum yang dihasilkan oleh bakteria anaerob Clostridium botulinum, yang bertindak pada sistem saraf periferal dan pusat, yang dimanifestasikan dalam menyekat penghantaran impuls saraf ke otot. [10], [11], [12]

Gejala keracunan dengan timun

Dalam keracunan nitrat akut, tanda-tanda pertama muncul setelah sekitar empat hingga enam jam dalam bentuk kelemahan umum, pening, mual, dan muntah berulang.

Secara keseluruhan, gejala hipoksia dengan keracunan seperti timun segar atau acar pada tahap sederhana atau teruk ditunjukkan oleh sesak nafas, berdebar-debar jantung, penurunan tekanan darah, pucat dan sianosis kulit (sianosis), kekeliruan (dengan kemungkinan kehilangannya) ), kejang, gangguan irama jantung.

Semasa makan timun dengan kandungan plumbum yang tinggi (yang terkumpul paling banyak di kulit dan biji), mual dan muntah, sakit perut dan sembelit berlaku.

Keracunan dengan acar berjamur dapat menunjukkan gejala ciri  keracunan makanan .

Keracunan toksin botulinum berbeza - selain manifestasi gastrointestinal - dengan adanya gejala oftalmik (diplopia, penglihatan kabur), serta kelemahan otot progresif. Untuk perincian, lihat -  Botulisme - Gejala . [13]

Komplikasi dan akibatnya

Akibat keracunan dengan timun yang mengandungi nitrat adalah sesak nafas. Komplikasi botulisme ditunjukkan oleh sesak nafas, kelemahan berterusan, dan cepat letih.

Dalam kes yang teruk dan rawatan yang tidak mencukupi (pemberian serum anti-botulinum tepat pada waktunya) botulisme boleh membawa maut.

Diagnostik keracunan dengan timun

Semua butiran dalam penerbitan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnostik jangkitan toksik makanan
• Botulisme - Diagnosis

Analisis boleh merangkumi: ujian darah umum, analisis bakteriologi (kultur) serum darah untuk jangkitan usus, ujian darah untuk antibodi terhadap patogen jangkitan usus, koprogram.

Diagnosis pembezaan

Sekiranya terdapat keracunan, diagnosis pembezaan dilakukan dengan jangkitan usus akut: disebabkan oleh bakteria keluarga Shigella dysenteriae: disentri; salmonellosis (disebabkan oleh bakteria Salmonella enterica) [14], [15]atau yersiniosis (yang merupakan akibat daripada jangkitan saluran gastrointestinal dengan bakteria Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]dll.

Anda juga harus membezakan antara gangguan pencernaan (dalam bentuk ketidakselesaan perut, kembung perut dan cirit-birit), yang boleh menjadi salah satu kemungkinan kesan sampingan daripada memakan acar terlalu banyak (timun asin, acar atau acar).

Selain itu, beberapa orang yang menderita hipertensi mengalami tekanan darah tinggi setelah makan makanan tinggi garam, kerana pengekalan cecair yang berlebihan dapat meningkatkan jumlah plasma darah.

Rawatan keracunan dengan timun

Untuk perincian mengenai bagaimana pertolongan cemas disediakan untuk keracunan timun, baca bahan -  Bantu keracunan makanan

Seperti keracunan, bilas perut dengan betul dengan air, larutan natrium bikarbonat, dan lain-lain, lihat -  Lavage gastrik

Untuk tujuan detoksifikasi, sorben semestinya digunakan: karbon aktif atau Polysorb. Untuk maklumat lebih lanjut lihat -  Tablet untuk keracunan [18]

Juga mustahak untuk mengatasi kehilangan cecair - dehidrasi dan mengembalikan keseimbangan elektrolit, yang mana larutan Regidron, Oralit, Solana, air mineral tanpa gas, larutan garam dengan gula (setengah sudu garam dan satu sendok makan gula per liter air masak) digunakan secara lisan.

Dalam kes yang teruk, di unit rawatan intensif, mereka menggunakan kaedah penyelesaian rehidrasi khas secara intravena. Sebagai tambahan, dalam  rawatan intensif simptomatik untuk keracunan,  ubat-ubatan dari pelbagai kumpulan farmakologi digunakan. Maklumat terperinci dalam artikel:

• Rawatan keracunan dengan nitrat dan nitrit
• Merawat keracunan makanan
• Botulisme - Rawatan

Pencegahan

Untuk mengelakkan keracunan dengan timun segar, ada baiknya menolak menggunakan timun "musim sejuk" yang ditanam di rumah hijau. Atau periksa tahap kandungan nitrat di dalamnya.

Timun bermusim disyorkan direndam dalam air sejuk dengan jus lemon atau cuka sari apel. Mengupas timun dianggap sebagai pencegahan yang berguna.

Semua buah untuk pengawetan, pengawetan atau pengetinan harus dibasuh dengan sempurna dan direndam dalam air sejuk.

Sekiranya dalam balang dengan acar kalengan atau timun acar air garam (pengasam) menjadi keruh, warna timun itu sendiri telah berubah, atau menjadi lembut, produk semacam itu tidak boleh digunakan. Pembengkakan penutup memberi bukti kerosakan timun dalam tin (digulung).

Ramalan

Dengan tahap keracunan ringan, serta dengan rawatan keracunan timun yang cukup parah, prognosisnya baik. Tetapi dalam kes botulisme, prognosisnya mungkin tidak baik.