Keracunan daging

Dari sudut mikrobiologi, daging adalah tempat pembiakan yang baik untuk mikroorganisma yang tidak diingini, dan keracunan daging ialah jangkitan toksik bawaan makanan etiologi mikrob, yang disebabkan oleh beberapa patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, patogen spesifik yang menyebabkan keracunan makanan masih tidak diketahui dalam hampir separuh daripada kes.

Menurut Kementerian Kesihatan Ukraine, jangkitan usus akut etiologi yang tidak diketahui menyumbang hampir 25% daripada jumlah kes; purata 30-32 ribu kes keracunan makanan direkodkan di Ukraine setiap tahun; lebih 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), kira-kira 1,700 penduduk negara itu mengalami botulisme.

Situasi epidemiologi global mengenai keracunan makanan yang dikaitkan dengan salmonella dianggap tidak menguntungkan. Oleh itu, menurut anggaran CDC, di AS bakteria ini menyebabkan kira-kira 1.2 juta penyakit setiap tahun (83% keracunan makanan), walaupun bilangan pesakit yang dimasukkan ke hospital adalah kira-kira 0.52% daripada semua kes, dan kadar kematian tidak melebihi 0.04%.

Menurut Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA), setiap tahun di negara EU doktor mendaftarkan hampir 9 juta kes jangkitan saluran gastrousus yang disebabkan oleh campylobacter.

Punca keracunan daging

Punca utama keracunan makanan daripada daging dikaitkan dengan jangkitan badan dan bakteremia (kehadiran bakteria dalam darah) haiwan dan ayam yang dagingnya digunakan untuk makanan selepas penyembelihan, atau pencemaran mikrob seterusnya daging. [ 1 ]

Bakteria yang menjajah dan menjangkiti daging dan membawa kepada perkembangan keracunan makanan termasuk:

• coli – Escherichia coli, yang kekal berdaya maju walaupun daging dibekukan dan menyebabkan escherichiosis (jangkitan coli). Strain O157:H7 dianggap sangat berbahaya; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang boleh menyebabkan keracunan daripada daging mentah, terutamanya daging cincang; [ 3 ]
• Campylobacter spp., khususnya Campylobacter jejuni, terdapat dalam lembu, babi, dan ayam itik, yang dagingnya digunakan untuk makanan; menyebabkan keracunan daripada daging yang kurang masak (contohnya, dalam potong atau stik); [ 4 ]
• bakteria pembentuk spora genus Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• staphylococci penghasil enterotoksin tahan haba (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bakteria pembentuk spora Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakteria Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (dalam daging dalam tin rumah), yang menyebabkan botulisme. [ 9 ]

Rawatan haba yang tidak mencukupi boleh menyebabkan keracunan daripada daging ayam, serta keracunan daripada daging salai (daging babi, daging lembu) jika ia dijangkiti listeria monocytogenic (Listeria monocytogenes), yang membawa kepada perkembangan jangkitan makanan listeria.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. dan mikroorganisma lain yang menyebabkan kerosakan daging bertanggungjawab untuk keracunan daripada daging yang basi dan busuk.

Selain botulisme daripada makan ketam dalam tin, keracunan daripada daging ketam yang belum cukup masak boleh disebabkan oleh bakteria patogen halofilik Vibrio vulnificus, yang hidup dalam air laut suam dan menjejaskan krustasea dan moluska.

Baca juga – Punca dan patogen keracunan makanan.

Faktor-faktor risiko

Dalam kebanyakan kes, faktor risiko keracunan makanan apabila memakan daging adalah pencemaran (anak benih) dengan mikroorganisma yang disebutkan di atas:

• semasa penyembelihan, apabila membersihkan dan memotong bangkai dilakukan dengan melanggar peraturan kebersihan;
• sekiranya melanggar peraturan penyimpanan dan syarat penjualan daging dan ayam yang dibenarkan di pasar raya atau pasar;
• sekiranya gagal mematuhi peraturan untuk memproses dan menyediakan daging (penggunaan pinggan mangkuk dan peralatan pemotongan kotor, rawatan haba daging mentah yang tidak mencukupi) baik di dapur pertubuhan katering awam dan di dapur mana-mana isi rumah.

Patogenesis

Perlu difahami bahawa patogenesis jangkitan toksik makanan disebabkan oleh jangkitan bakteria badan - kemasukan patogen ke dalam saluran gastrousus dan perkembangan proses berjangkit akibat sitotoksin dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikrob.

Mikroorganisma yang memasuki perut mempunyai enzim yang sama ada menstruktur semula sitoskeleton sel epitelium membran mukus yang melapisi perut dan usus (yang membolehkan bakteria menembusi sel), atau menyebabkan lekatan bakteria dengan kerosakan pada mikrovili pada permukaan sel, yang mengganggu hubungan antara penyerapan dan rembesan dan membawa kepada cirit-birit.

Bakteria membiak, menjajah usus kecil dan besar dan membebaskan sebatian toksik kepada manusia - enterotoksin.

Sebagai tindak balas kepada pencerobohan bakteria, tahap imunoglobulin (antibodi) meningkat. Di samping itu, toksin bakteria, menembusi aliran darah, menyebabkan pembebasan sitokin proinflamasi oleh sel T. Dan simptom enteritis yang timbul adalah hasil daripada pengaktifan sistem imun. [ 10 ]

Gejala keracunan daging

Gejala keracunan makanan daripada daging termasuk loya dan muntah, cirit-birit (berair atau dengan lendir dan darah), menggigil dan demam, kekejangan perut, sakit otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Peningkatan dahaga dan mulut kering diperhatikan kerana kehilangan cecair.

Berapa lamakah masa yang diambil untuk keracunan daging nyata? Seperti yang diperhatikan oleh doktor, tanda-tanda pertama, iaitu, gejala klinikal keracunan yang berkaitan dengan E. coli, muncul dua hingga tiga jam selepas makan daging; dikaitkan dengan salmonella - selepas 12-48 jam, dan dengan campylobacter - secara purata selepas tiga hari. Toksin botulinum bakteria Clostridium botulinum menjejaskan sistem saraf pusat (tanda pertama ialah diplopia)), yang membezakan keseluruhan kompleks gejala, yang boleh muncul selepas tiga jam dan selepas dua hari. Baca lebih lanjut dalam penerbitan - Botulisme - Gejala.

Apabila tertelan, bakteria Vibrio vulnificus menyebabkan gejala dalam masa 24 jam selepas makan makanan laut mentah atau kurang masak. [ 11 ]

Komplikasi dan akibatnya

Lebih banyak jumlah daging yang dimakan dan lebih agresif agen keracunan makanan enteropatogenik, lebih serius akibat dan komplikasinya. Di samping itu, daging mungkin tercemar dengan beberapa patogen makanan sekaligus.

Keracunan makanan akibat E. coli boleh menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang boleh menyebabkan kegagalan buah pinggang pada orang yang mempunyai sistem imun yang lemah.

Komplikasi tempatan keracunan makanan yang disebabkan oleh campylobacter timbul kerana penyebarannya dari saluran gastrousus - akibat bakteremia, dan boleh nyata sebagai cholecystitis, pankreatitis, pendarahan gastrousus besar-besaran dan juga peritonitis. Kadar kematian untuk jangkitan Campylobacter adalah satu dalam 20,000 kes.

Diagnostik keracunan daging

Maklumat terperinci tentang kaedah diagnostik dan ujian yang membantu untuk mengenal pasti patogen keracunan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Rawatan keracunan daging

Apakah pertolongan cemas untuk keracunan daging, baca dalam artikel:

• Bantu dengan keracunan makanan
• Apa yang perlu dilakukan sekiranya berlaku keracunan makanan?
• Cucian gastrik

Bagaimana rawatan dijalankan dibincangkan dalam penerbitan:

• Rawatan keracunan makanan
• Penjagaan intensif simtomatik untuk keracunan
• Rawatan jangkitan usus
• Botulisme - Rawatan

Ubat-ubatan utama termasuk sorben, paling kerap karbon diaktifkan; tablet lain untuk keracunan juga dibenarkan.

Dalam kes keracunan daging yang teruk, dengan demam tinggi dan darah dalam najis, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik ditetapkan untuk jangkitan usus.

Dalam kes ringan, rawatan dijalankan di rumah, dan perkara utama adalah untuk mengelakkan dehidrasi badan, yang membawa kepada pelanggaran keseimbangan air-elektrolit; rehidran, seperti Regidron, digunakan untuk memulihkannya.

Rawatan tradisional melibatkan meminum air rebusan nasi untuk cirit-birit. Dan bagaimana untuk menjalankan rawatan herba, baca artikel - Infusi dan decoctions untuk cirit-birit.

Pencegahan

Untuk mengelakkan keracunan daging, anda mesti: [ 12 ]

• beli daging lembu (segar) berkualiti tinggi, daging babi, ayam, dsb., jangan beli produk berbungkus dengan jangka hayat tamat tempoh;
• gunakan papan pemotong berasingan untuk produk haiwan dan makanan lain, dan basuh peralatan dapur dengan teliti (termasuk pinggan mangkuk dan pisau);
• masak daging dan ayam dengan betul (rebus, goreng atau rebus untuk masa yang mencukupi) - supaya apabila dipotong ia tidak merah atau merah jambu, dan supaya jus berdarah tidak muncul (tanda rawatan haba yang tidak mencukupi);
• Simpan daging atau ayam yang telah dimasak di dalam peti sejuk.
• Jangan makan daging dalam tin atau daging ketam dalam tin daripada tin yang membonjol.

Ramalan

Bagi kebanyakan kes keracunan daging, prognosis adalah baik jika dirawat dengan betul. Walau bagaimanapun, pada orang yang mengalami imunosupresi, kanak-kanak dan orang tua, penyakit ini mungkin rumit. Dan kematian akibat botulisme hanya boleh dicegah dengan pemberian segera serum antibotulinum.