Keracunan daging

Dari sudut pandangan mikrobiologi, daging adalah tempat pembiakan yang baik untuk mikroorganisma yang tidak diingini, dan keracunan daging merujuk kepada toksikoinfeksi makanan etiologi mikrob, yang disebabkan oleh sejumlah patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, agen penyebab khusus jangkitan toksik makanan masih tidak dapat ditentukan dalam hampir separuh kes.

Menurut Kementerian Kesihatan Ukraine, jangkitan usus akut etiologi yang tidak dikenal pasti menyumbang hampir 25% daripada jumlah kes; purata 30-32 ribu kes keracunan makanan direkodkan setiap tahun di Ukraine; dalam 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), kira-kira 1,700 penduduk negara itu mengalami botulisme.

Situasi epidemiologi global mengenai jangkitan toksik makanan yang dikaitkan dengan Salmonella dianggap tidak menguntungkan. Oleh itu, menurut anggaran CDC, di Amerika Syarikat bakteria ini menyebabkan kira-kira 1.2 juta penyakit setiap tahun (83% keracunan makanan), walaupun bilangan pesakit yang dimasukkan ke hospital adalah kira-kira 0.52% daripada semua kes, dan kadar kematian tidak melebihi 0.04%.

Menurut Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA), setiap tahun di EU, profesional kesihatan merekodkan hampir 9 juta kes jangkitan GI campylobacter .

Punca Keracunan daging

Punca utama daging keracunan makanan adalah berkaitan dengan jangkitan badan dan bakteremia (kehadiran bakteria dalam darah) haiwan dan ayam yang dagingnya digunakan untuk makanan selepas disembelih, atau pencemaran mikrob seterusnya pada daging.[1]

Bakteria yang mencemari dan menjangkiti daging dan membawa kepada perkembangan jangkitan toksik makanan , termasuk:

• Escherichia coli, yang kekal berdaya maju walaupun daging dibekukan dan mencetuskan escherichiosis (jangkitan coli) . Strain O157:H7 diiktiraf sebagai sangat berbahaya;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang boleh menyebabkan keracunan daripada daging mentah, terutamanya daging cincang;[3]
• Campylobacter spp., khususnya Campylobacter jejuni, terdapat dalam lembu, babi dan ayam yang dagingnya digunakan untuk makanan; menyebabkan keracunan daripada daging yang kurang masak (cth dalam potong atau stik);[4]
• Bakteria pembentuk spora genus Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• staphylococci penghasil enterotoksin tahan haba (Staphylococcus aureus);[7]
• bakteria pembentuk spora Bacillus cereus;[8]
• bakteria Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (dalam daging dalam tin buatan sendiri), yang menyebabkan botulisme .[9]

Mungkin terdapat keracunan daging ayam dengan rawatan haba yang tidak mencukupi, serta keracunan daging asap (daging babi, daging lembu) jika ia tercemar dengan Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), yang membawa kepada perkembangan jangkitan makanan listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Dan mikroorganisma lain yang menyebabkan kerosakan daging bertanggungjawab untuk keracunan oleh daging yang basi dan busuk.

Selain botulisme daripada makan daging ketam dalam tin, keracunan daripada daging ketam yang kurang masak boleh disebabkan oleh bakteria patogen halofilik Vibrio vulnificus, yang hidup dalam air laut yang hangat dan menjejaskan krustasea dan kerang.

Baca juga - Punca dan agen penyebab keracunan makanan .

Faktor-faktor risiko

Dalam kebanyakan kes, faktor risiko keracunan makanan apabila mengambil daging adalah pencemaran (kontaminasi) dengan mikroorganisma yang disebutkan di atas:

• semasa penyembelihan, apabila bangkai dibersihkan dan dipotong melanggar peraturan kebersihan;
• sekiranya melanggar peraturan penyimpanan dan syarat dibenarkan penjualan daging dan ayam di pasar raya atau pasar;
• sekiranya tidak mematuhi peraturan pemprosesan dan penyediaan daging (penggunaan peralatan kotor dan peralatan pemotongan, rawatan haba daging mentah yang tidak mencukupi) baik di unit pemprosesan makanan pertubuhan katering awam dan di dapur mana-mana isi rumah.

Patogenesis

Perlu difahami bahawa patogenesis toksikoinfeksi makanan adalah disebabkan oleh pencemaran bakteria badan - pengambilan patogen dalam saluran gastrousus dan perkembangan proses berjangkit akibat sito dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikrob.

Mikroorganisma yang memasuki perut mempunyai enzim yang sama ada menyusun semula sitoskeleton sel epitelium yang melapisi perut dan usus (membenarkan bakteria menembusi sel), atau lekatan bakteria berlaku dengan kerosakan pada mikrovili pada permukaan sel, yang mengganggu nisbah antara penyerapan dan rembesan dan membawa kepada cirit-birit.

Bakteria membiak, menjajah usus kecil dan besar, dan membebaskan sebatian yang toksik kepada manusia - enterotoksin.

Sebagai tindak balas kepada pencerobohan bakteria, tahap imunoglobulin (antibodi) meningkat. Di samping itu, toksin bakteria, menembusi ke dalam aliran darah, menyebabkan pembebasan sitokin pro-radang oleh sel-T. Dan gejala enteritis yang terhasil adalah hasil daripada pengaktifan sistem imun.[10]

Gejala Keracunan daging

Gejala keracunan makanan daripada daging termasuk loya dan muntah, cirit-birit (berair atau dengan lendir dan darah), menggigil dan demam, sakit perut spastik, sakit otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Terdapat peningkatan rasa dahaga dan mulut kering akibat kehilangan cecair.

Berapa lama sebelum keracunan daging muncul? Menurut pakar perubatan, tanda pertama, iaitu gejala klinikal dalam keracunan yang dikaitkan dengan E. Coli muncul dua hingga tiga jam selepas pengambilan daging; yang dikaitkan dengan Salmonella - dalam 12-48 jam, dan dengan Campylobacter - secara purata tiga hari kemudian. Toksin botulinum bakteria Clostridium botulinum menjejaskan CNS (tanda pertama ialah diplopia)), yang membezakan keseluruhan kompleks gejala yang boleh berlaku selepas tiga jam atau dua hari. Baca lebih lanjut di Botulisme - Gejala .

Sebaik sahaja berada di dalam badan, bakteria Vibrio vulnificus menyebabkan gejala yang berkaitan dalam masa sehari selepas mengambil makanan laut mentah atau kurang masak.[11]

Komplikasi dan akibatnya

Lebih banyak jumlah daging yang dimakan dan lebih agresif agen enteropatogenik keracunan makanan, lebih serius akibat dan komplikasinya. Di samping itu, daging mungkin tercemar dengan beberapa patogen bawaan makanan sekaligus.

Keracunan makanan yang dikaitkan dengan E. Coli boleh menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang pada individu yang lemah imunisasi penuh dengan kegagalan buah pinggang.

Komplikasi tempatan mabuk makanan yang disebabkan oleh Campylobacter berlaku kerana penyebarannya dari saluran GI - akibat bakteremia, dan boleh nyata sebagai cholecystitis, pankreatitis, pendarahan gastrousus yang besar dan juga peritonitis. Kadar maut dalam lesi Campylobacter: satu setiap 20,000 kes.

Diagnostik Keracunan daging

Maklumat terperinci tentang kaedah diagnostik dan apakah ujian yang membantu untuk mengenal pasti agen penyebab jangkitan toksik bawaan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis jangkitan toksik makanan
• Botulisme - Diagnosis

Rawatan Keracunan daging

Apakah pertolongan cemas untuk keracunan daging, baca dalam artikel:

• Bantu dengan keracunan makanan
• Apa yang perlu dilakukan untuk keracunan makanan?
• Cucian gastrik

Bagaimana rawatan dijalankan dibincangkan dalam penerbitan:

• Rawatan keracunan makanan
• Terapi intensif simtomatik dalam keracunan
• Rawatan jangkitan usus
• Botulisme - Rawatan

Ubat-ubatan utama termasuk sorben, paling biasa arang diaktifkan; tablet keracunan lain juga dibenarkan.

Dalam kes keracunan daging yang teruk, dengan demam tinggi dan campuran darah dalam najis, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik untuk jangkitan usus ditetapkan.

Dalam kes ringan, rawatan dijalankan di rumah, dan perkara utama adalah untuk mengelakkan dehidrasi badan, yang membawa kepada pelanggaran keseimbangan air-elektrolit; untuk memulihkannya, rehidran digunakan, contohnya, Rehydron.

Rawatan rakyat adalah dengan menggunakan air rebusan beras untuk cirit-birit . Dan bagaimana untuk menjalankan rawatan dengan herba, baca dalam artikel - infusi dan decoctions dari cirit-birit .

Pencegahan

Untuk mengelakkan keracunan daging adalah perlu:[12]

• beli daging lembu (segar), daging babi, ayam, dsb. Yang berkualiti, jangan beli produk yang telah dibungkus dengan jangka hayat tamat tempoh;
• Gunakan papan pemotong yang berasingan untuk produk haiwan dan makanan lain, dan basuh peralatan dapur (termasuk perkakas dan pisau) dengan teliti;
• Masak daging dan ayam dengan betul (masa yang mencukupi untuk merebus, memanggang atau merebusnya) - supaya ia tidak merah atau merah jambu apabila dipotong, dan supaya tiada jus berdarah (tanda rawatan haba yang tidak mencukupi) muncul;
• Simpan daging atau ayam yang telah dimasak di dalam peti sejuk.
• Jangan makan daging dalam tin atau daging ketam dalam tin daripada tin kembung.

Ramalan

Bagi kebanyakan kes keracunan daging - dengan rawatan yang betul - prognosis adalah menggalakkan. Walau bagaimanapun, pada orang yang mengalami imunosupresi, kanak-kanak dan orang tua, penyakit ini boleh menjadi rumit. Hasil maut dalam botulisme hanya boleh dicegah dengan pemberian segera serum anti-botulinum.