Keracunan makanan daging

Dari sudut pandangan mikrobiologi, daging adalah tempat pembiakan yang baik untuk mikroorganisma yang tidak diingini, dan keracunan daging merujuk kepada jangkitan toksik bawaan makanan etiologi mikrob, yang disebabkan oleh beberapa patogen enteropatogenik.

Epidemiologi

Menurut statistik, agen penyebab khusus jangkitan toksik makanan dalam hampir separuh daripada kes masih tidak dapat dijelaskan.

Menurut Kementerian Kesihatan Ukraine, jangkitan usus akut yang etiologi tidak diketahui menyumbang hampir 25% daripada jumlah kes; setiap tahun di Ukraine, purata 30-32 ribu kes keracunan makanan direkodkan; dalam 10 tahun (dari 2007 hingga 2017), kira-kira 1,700 penduduk negara itu mengalami botulisme.

Situasi epidemiologi global untuk jangkitan bawaan makanan yang dikaitkan dengan Salmonella dianggap tidak menguntungkan. Oleh itu, menurut anggaran CDC, di Amerika Syarikat, bakteria ini menyebabkan kira-kira 1.2 juta penyakit setiap tahun (83% keracunan makanan), walaupun bilangan pesakit yang dimasukkan ke hospital adalah lebih kurang 0.52% daripada semua kes, dan kadar kematian tidak melebihi 0.04. %.

Menurut Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA), setiap tahun di EU, doktor mendaftarkan hampir 9 juta kes  lesi campylobacter dalam saluran gastrousus .

Punca keracunan daging

Punca utama  keracunan makanan  dengan daging dikaitkan dengan jangkitan badan dan bakteremia (kehadiran bakteria dalam darah) haiwan dan ayam, daging yang digunakan untuk makanan selepas penyembelihan, atau pencemaran mikrob seterusnya daging. [1]

Bakteria yang menanam dan menjangkiti daging dan membawa kepada  penyakit bawaan makanan termasuk:

• coli - Escherichia coli, yang kekal berdaya maju walaupun daging dibekukan dan  mencetuskan escherichiosis (jangkitan coli) . Terikan O157:H7 diiktiraf sebagai sangat berbahaya; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), yang boleh menyebabkan keracunan daging mentah, terutamanya daging cincang; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), khususnya, Campylobacter jejuni, terdapat dalam badan lembu, babi, ayam, daging yang digunakan untuk makanan; menyebabkan keracunan dengan daging yang kurang masak (contohnya, dalam potong atau stik); [4]
• bakteria pembentuk spora genus Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• menghasilkan staphylococci enterotoksin tahan haba (Staphylococcus aureus); [7]
• bakteria pembentuk spora Bacillus cereus; [8]
• bakteria Clostridium botulinum, yang sporanya menghasilkan toksin botulinum (dalam daging dalam tin buatan sendiri), yang menyebabkan  botulisme . [9]

Dengan rawatan haba yang tidak mencukupi, mungkin terdapat keracunan dengan daging ayam, serta keracunan dengan daging asap (daging babi, daging lembu), jika ia dijangkiti  Listeria monocytogenes  , yang membawa kepada perkembangan jangkitan makanan listeriosis.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Dan mikroorganisma lain yang menyebabkan kerosakan daging bertanggungjawab untuk keracunan dengan daging yang basi dan busuk.

Selain botulisme daripada memakan ketam dalam tin, keracunan daripada daging ketam yang kurang masak boleh disebabkan oleh Vibrio vulnificus, bakteria patogen halofilik yang hidup dalam air laut yang hangat dan menjangkiti krustasea dan moluska.

Lihat juga -  Punca dan agen penyebab keracunan makanan .

Faktor-faktor risiko

Dalam kebanyakan kes, faktor risiko keracunan makanan apabila memakan daging adalah pencemaran (kontaminasi) dengan mikroorganisma di atas:

• semasa penyembelihan, apabila pembersihan dan pemotongan bangkai dilakukan dengan melanggar peraturan kebersihan;
• sekiranya melanggar peraturan penyimpanan dan syarat yang boleh diterima untuk penjualan daging dan ayam di pasar raya atau pasar;
• sekiranya tidak mematuhi peraturan pemprosesan dan memasak daging (penggunaan pinggan mangkuk dan peralatan pemotongan yang kotor, rawatan haba daging mentah yang tidak mencukupi) baik di pertubuhan katering pertubuhan katering awam dan di dapur mana-mana isi rumah.

Patogenesis

Perlu difahami bahawa patogenesis keracunan makanan adalah disebabkan oleh jangkitan bakteria badan - kemasukan patogen ke dalam saluran gastrousus dan perkembangan proses berjangkit akibat sito dan enterotoksin yang dihasilkan oleh mikrob.

Mikroorganisma yang memasuki perut mempunyai enzim yang sama ada membina semula sitoskeleton sel epitelium yang melapisi perut dan usus membran mukus (yang membolehkan bakteria menembusi sel), atau lekatan bakteria berlaku dengan kerosakan pada mikrovili pada permukaan sel, yang mengganggu nisbah antara penyerapan dan rembesan dan membawa kepada cirit-birit.

Bakteria membiak, menjajah usus kecil dan besar serta merembeskan sebatian toksik kepada manusia - enterotoksin.

Sebagai tindak balas kepada pencerobohan bakteria, tahap imunoglobulin (antibodi) meningkat. Selain itu, toksin bakteria memasuki aliran darah dan menyebabkan pembebasan sitokin pro-radang oleh sel T. Dan gejala enteritis yang terhasil adalah hasil daripada pengaktifan sistem imun. [10]

Gejala keracunan daging

Gejala  keracunan makanan daging termasuk loya dan muntah, cirit-birit (berair atau berdarah), menggigil dan demam, sakit perut kejang, sakit otot dan sendi, takikardia atau bradikardia. Disebabkan kehilangan cecair, terdapat peningkatan rasa dahaga dan mulut kering.

Berapa lama masa yang diambil untuk keracunan makanan muncul? Menurut doktor, tanda-tanda pertama, iaitu, gejala klinikal keracunan yang berkaitan dengan Escherichia coli, muncul dua hingga tiga jam selepas makan daging; dikaitkan dengan salmonella selepas 12-48 jam, dan dengan campylobacter selepas purata tiga hari. Toksin botulinum bakteria Clostridium botulinum menjejaskan sistem saraf pusat (tanda pertama ialah diplopia)), yang membezakan keseluruhan kompleks gejala yang boleh menampakkan diri selepas tiga jam dan selepas dua hari. Baca lebih banyak penerbitan -  Botulisme - Gejala .

Bakteria Vibrio vulnificus yang ditelan menyebabkan simptom yang sepadan dalam masa sehari selepas makan makanan laut mentah atau kurang masak. [11]

Komplikasi dan akibatnya

Semakin besar jumlah daging yang dimakan, dan semakin agresif agen enteropatogenik keracunan makanan, semakin serius akibat dan komplikasinya. Selain itu, daging boleh tercemar dengan beberapa patogen bawaan makanan sekaligus.

Keracunan makanan E. Coli boleh menyebabkan sindrom uremik hemolitik, yang boleh menyebabkan kegagalan buah pinggang pada orang yang lemah imun.

Komplikasi tempatan mabuk makanan yang disebabkan oleh campylobacter timbul kerana penyebarannya dari saluran gastrousus - akibat bakteremia, dan boleh menampakkan diri dalam bentuk cholecystitis, pankreatitis, pendarahan gastrousus besar-besaran, dan juga peritonitis. Kadar kematian kes untuk Campylobacter: satu dalam 20,000 kes.

Diagnostik keracunan daging

Maklumat terperinci tentang kaedah diagnostik dan ujian yang membantu untuk mengenal pasti patogen bawaan makanan dalam bahan:

• Diagnosis keracunan akut
• Diagnosis keracunan makanan
• Botulisme - Diagnosis

Rawatan keracunan daging

Apakah pertolongan cemas untuk keracunan daging, baca dalam artikel:

• Bantu dengan keracunan makanan
• Apa yang perlu dilakukan sekiranya berlaku keracunan makanan?
• Cucian gastrik

Bagaimana rawatan dijalankan dibincangkan dalam penerbitan:

• Rawatan untuk keracunan makanan
• Penjagaan intensif simtomatik untuk keracunan
• Rawatan jangkitan usus
• Botulisme - Rawatan

Ubat utama termasuk sorben, paling kerap arang diaktifkan; ia dibenarkan menggunakan tablet lain untuk keracunan.

Dalam kes keracunan daging yang teruk, dengan demam tinggi dan darah dalam najis, atau perjalanan penyakit yang lebih lama, antibiotik ditetapkan untuk jangkitan usus.

Dalam kes ringan, rawatan dijalankan di rumah, dan perkara utama adalah untuk mencegah dehidrasi badan, yang membawa kepada pelanggaran keseimbangan air dan elektrolit; untuk memulihkannya, rehidran digunakan, contohnya, Regidron.

Rawatan alternatif ialah menggunakan  air beras untuk cirit birit . Dan bagaimana untuk merawat dengan herba, baca artikel -  Infusi dan decoctions untuk cirit-birit .

Pencegahan

Untuk mengelakkan keracunan daging, anda mesti: [12]

• beli daging lembu (segar) berkualiti tinggi, daging babi, ayam, dsb., jangan beli produk berbungkus dengan jangka hayat tamat tempoh;
• gunakan papan pemotong berasingan untuk produk haiwan dan produk lain, dan basuh peralatan dapur dengan teliti (termasuk perkakas dan pisau);
• masak daging dan ayam dengan betul (masa yang mencukupi untuk merebus, menggoreng atau merebusnya) - supaya apabila dipotong tidak merah atau merah jambu, dan supaya jus berdarah tidak keluar (tanda rawatan haba yang tidak mencukupi);
• simpan daging atau ayam yang telah dimasak di dalam peti sejuk.
• jangan makan daging dalam tin atau daging ketam dalam tin daripada tin bengkak.

Ramalan

Bagi kebanyakan kes keracunan daging, dengan rawatan yang betul, prognosis adalah menggalakkan. Walau bagaimanapun, pada orang yang mengalami imunosupresi, pada kanak-kanak dan orang tua, perjalanan penyakit ini boleh menjadi rumit. Hasil maut dalam botulisme hanya boleh dicegah dengan pemberian segera serum anti-botulinum.